Šunka od mangulice 12 hiljada dinara

Svakog prvog vikenda u decembru po tradiciji na Bari Zasavica organizuje se svetkovina u čast mangulice. Po osmi put organizovan je "Dan mangulice-sremski svinjokolj", doduše jeste s one strane Save, ali kako kaže Slobodan Simić, upravnik Specijalnog rezervata prirode "Bara Zasavica", kada su Zasavica i mangulica u pitanju, niti Sremci znaju da su Mačvani, niti Mačvani znaju da su Sremci.

Pred oranijama s čvarcima, kobasicama, mesom i ostalim đakonijama, svi su pomešani i slave neponovljiv ukus njenog veličanstva - mangulice.

Povratili staru slavu mangulice

"Pre 15 godina profesor Gajić je doneo četiri mangulice u tipu, koje smo uspeli da razmnožimo, i kod nas i u celoj Srbiji, tako da ih sada na teritoriji zemlje ima oko 10.000. Staru slavu mangulice smo na neki način povratili, a tome služi i ova svečanost da podsetimo naš narod na nekadašnju hranu i na ono što je mangulica u prošlosti značila za Srbiju, Srem i Vojovodinu. Nove rase svinja daju više mesa, to jeste, ali daleko slabijeg ukusa. Mi danas slavimo svinju iz prošlosti koja nam je puno značila i slavimo njen nenadmašan ukus u odnosu na sve ostale rase. Njena je mast najkvalitetnija, drugog je sastava, dok je meso mangulice prošarano tom korisnom masnoćom. Zato Sremci kažu da se brišu usta posle tako ukusnog obroka", objašnjava Slobodan Simić.

"Odat" i recept za kobasice od mangulice

Majstori su meso počeli da prirpemaju veče ranije, kako bi se obavio veterinarski pregled. Za prave majstore nema zime. Kako i da je bude kada je dovoljno pola sata da se obradi jedna svinja, kaže Đorđe Belomarković. Isto toliko vremena potrebno je i da se napuni 40 kilograma kobasice. A osim što su spretni, majstori su darežljivi i kada je tajna spravljanja kobasice od mangulice u pitanju. "Ja obično pravim 40 kilograma kobasice. Na tu količinu ide 720 grama obične jodirane soli, po 120 grama belog luka i bibera, slatke paprike takođe 120 grama i 60 grama ljute. To je sve, tajnu ne krijem, jer nikad ljudi ne naprave isto, jer ukus zavisi i od mesa i od paprike i ostalih sastojaka, ali i od umešnosti majstora", kaže Belomarković.

Čvarci se pripremaju nešto duže. Potrebno je oko 4 - 4,5 sati topljenja i dobro meso. "Prvo, dobro meso i dobra svinja, a tu su mangulice najbolje. Čvarak mora da bude isečen jednako, da se na vreme stavi, da vatra bude ravnomerna, da se dobro meša kako se ne bi zalepili, i sve je gotovo za četiri sata", objašnjava postupak pravljenja čvaraka Slavko Ivanković.

Cene na nivou prošle godine

Cene se nisu bitnije menjale u odnosu na prošlu godinu. Mast se mogla kupiti po ceni od 500 dinara za kilogram, čvarci i slanina za 1.200, a kobasica za 2.400. Kilogram kulena košta 6.000, a cela šunka 12.000 dinara. Kilogram krvavica košta 400 dinara, dok se sirovo meso može pazariti za 1.000 dinara po kilogramu. "U ponudi kao i uvek ima svega: kobasice od mangulice, kulen, punjen u kati i u crevu, kobasice sa dodatkom magarećeg mesa, mast, švargla, krvavica, meso. Kupaca ima, kao i uvek, ne samo iz naših krajeva, već pristižu i iz drugih krajeva. A kako i ne bi kada se zna da su meso mangulice i sve njene prerađevine izuzetno zdrave. Mada nije samo ovaj dan prodajni, svaki dan dolaze kupci, s obzirom na to da prodaja ide tokom cele godine ovde na rezervatu", kaže Slađan Papić, zamenik upravnika Specijalnog rezervata prirode "Bara Zasavica".

A pošto je u pitanju meso sa manje lošeg i daleko više dobrog holesterola, takoreći dijetalno, na Zasavici u šali kažu da može "da prođe" iako je u toku post. Dodaju da su važna dobra dela i dobre misli, pa u tom slučaju i koji dijetalni čvarak ili kobasica neće da škode.

A kako je sve počelo?

"Mangulica je nastala 1833. godine kada je Knez Miloš poklonio Jozefu Palatinu, mađarskom grofu, rasu šumadinku, i to osam nazimica. Mešajući je sa mađarskim poludivljim vrstama, napravio je prvu savremenu svinju u Evropi. Ta mangiulica se posle raširila u celoj Austrugarskoj i vratila u Srbiju i bila osnov privrede Srbije i Vojvodine do pedesetih godina prošlog veka. Velike količine su služile za izvoz. Zanimljiv podatak je da je 1888. godine iz turskog dela, južno od Save, preko skele u Mačvanskoj Mitrovici, u austrougarski deo prebačeno 10.000 ugojenih volova, 200.000 sitne stoke i 90.000 mangulica. Od 1920. godine do 1926. bivša prva Jugoslavija je izvezla svinjskog mesa u vrednosti od 6 tona zlata, što bi danas iznosilo oko 1,2 milijarde dinara. Tada je svinjarstvo bilo veoma razvijeno, a nosilac je bila naša mangulica i druge stare rase. Sve se promenilo pedesetih godina kada su primat preuzele bele svinje. Pojava zamrzivača i frižidera bila je najzaslužnija za nestanak mangulice. Nekada je gazda bio onaj koji je imao slanine u leto i mesa u masti, jer je to bio jedini način za čuvanje mesa. Pojavom frižidera i zamrzivača to više nije bilo važno", za kraj je Simić ispričao istoriju uzgoja mangulice.