Jasna Mastilović: Nezadovoljavajući kvalitet ovogodišnje pšenice

Naslov članka svakako će izazvati burne reakcije. I zbog emocija koje građanstvo ima prema osnovnom prehrambenom proizvodu, kao i kod onih koji pšenicu proizvode. Činjenica je da iza tih reči stoji Jasna Mastilović, koja već tri decenije ispituje kvalitet pšenice i brašna. A i kuća iz koje dolazi - Institut za prehrambene tehnologije zaslužuje pun respekt. Pa pođimo redom.

U žetvi se sve "skockalo" što - ne treba

Naša sagovornica kaže da su retke godine u kojima su klimatski uslovi u vreme žetve imali toliki uticaj na kvalitet pšenice. Žetva je u Vojvodini počela 5. juna, a jedino kada je taj posao ranije započet bio je u katastrofalno sušnoj 2000. Tada je žetva počela 1. juna.

"Pšenica je ove godine prinudno sazrela. Gluten je kratak, ima ga malo i nepovoljne je strukture. Zbog kiše, žetva je trajala gotovo dva meseca. Da ne pričam koliko je pšenice ostalo na njivama. Pogotovo u centralnoj Srbiji. Pšenica koja je u žetvi pokisla, već u startu je imala problem sa kvalitetom", kaže Jasna Mastilović.

Kiša aktivirala enzime u zrnu još na njivi

Široj javnosti je poznat fenomen da pšenica proklija na klasu kada je kišno vreme u toku žetve. Tada se aktiviraju enzimi koji počinju da razgrađuju i gluten i skrob, koji se nalazi u pšenici. Tada nastaje niz problema u preradi takve pšenice.

"Lek za takvu pšenicu, u smislu aditiva, još nije izmišljen. Praktično, enzime ne može ništa da zaustavi. Jedini lek je mešanje takve pšenice sa pšenicom koja nije enzimski aktivna. To je ona koja je požnjevena pre kiše", objašnjava Mastilovićeva.  Konstatuje da imamo više pšenice nego što nam je potrebno, ali nemamo pšenicu koja će nam omogućiti visok kvalitet hleba.

Od ovogodišnje pšenice godine prinosi hleba će biti mali

Ovakav zaključak, kada je o kvalitetu pšenice reč, sagovornica je izvela na osnovu velikog broja ispitanih uzoraka. Sistematizovani rezultati izgledaju ovako:

"Radi se o pšenici koja ima, u proseku, izuzetno nisku moć upijanja vode. U proseku na brašno može da se doda od 58%-64% vode. Praktično, pekar zarađuje prodajući vodu, pošto može da napravi veći prinos hleba. Ove godine moć upijanja vode je manja od 55%. I kada se hleb zamesi on otpusti dodatno vodu. Dakle, od ovogodišnje pšenice prinosi hleba će biti mali. U preradi će biti još dodatnih problema, čak i sa pšenicom koja je skinuta pre kiše".

Problem je dugoročan

Sagovornica kaže da će ova godina proći ali da će problemi sa pšenicom ostati: "Pšenica u Srbiji je nižeg kvaliteta, nego što je u regionu. Svedok sam da čak i kupci iz Republike Srpske u Srbiju dolaze po jeftinu pšenicu. A u Mađarsku idu po sorte poboljšivače. Brašna iz Republike Srpske su znatno skuplja od onih iz Srbije. Naši mlinari su 'osuđeni' da melju pšenicu kakvu mi imamo. Pre više od tri decenije sam slušala moje profesore, koji su tada govorili da hlebna pšenica od osnovne mora da bude skuplja 20% i još 30% sorta poboljšivač. Od tog vremena situacija ne da se nije popravila, već se pokvarila. U ono vreme smo imali sortnu listu i znali smo genetski potencijal svake sorte. Sada imamo puno intodrukovanih sorti za koje ne znamo kakve su".

Šta (ne) čini Ministarstvo poljoprivrede

Jasna Mastilović kaže da je nekada Ministarstvo poljoprivrede preko poljoprivrednih stanica organizovalo mrežu ogleda na oko 20 i više lokacija u tadašnjoj Jugoslaviji: "U tim ogledima sejana je svaka sorta tokom tri godine, a uzorci su stizali u laboratorije. Mi smo bili specijalizovana služba Ministarstva, koja je nakon ispitivanja formirala tehnološke grupe. Trenutno sortna lista praktično ne postoji. Postoje rezultati Komisije za priznavanje sorti. Jedna godina - jedan ogled. To znači da bi ove godine sve sorte bile diskvalifikovane samo zbog klimatskih uslova".

Prema njenoj oceni, poljoprivrednik i kada bi hteo da seje sortu koja će dati najbolji tehnološki kvalitet pšenice, nema informaciju koja bi to sorta bila. Dodaje da trenutno on nema motiv da je zaseje, kada zna da će sorta poboljšivač roditi 20% manje a da kvalitet neće biti plaćen.