Zašto je važno češće jesti ribu?

Riba zauzima značajno mjesto u ljudskoj ishrani zbog svoje velike hranjive vrijednosti i izvora proteina (od 15 do 24%). Procjenjuje se da se blizu 15 odsto potreba za životinjskim proteinima, u svijetu, podmiruje konzumiranjem ove namirnice. Ukupna količina aminokiselina ne razlikuje se značajno od aminokiselina mesa toplokrvnih životinja. Dnevne potrebe čovjeka mogu se podmiriti sa 400 grama ovog mesa.

O njenom značaju u svakodnevnoj ishrani, razgovarali smo sa Prof. dr Nikolinom Novakov, sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu.

Veliki značaj u ishrani

Kada se govori o upotrebi ribe u ishrani, ona spada u jedan od najzdravijih proizvoda koji mogu da se nađu na našem tržištu. "Ono što je čini zdravom je hemijski sastav. Treba imati u vidu da sadrži sve esencijalne aminokiseline, odnosno, njihov veliki procenat i jednu od najznačajnijih stvari, a to su masne kiseline", navodi Novakov.

Riblje meso sadrži negdje oko 80% nezasićenih masti, a 20% zasićenih. Ova činjenica je bitna jer te masnoće ne spadaju u one nezdrave. Za razliku od njih, kako kaže, meso domaćih životinja sadrži oko 80% zasićenih, a svega 20% nezasićenih ili onih dobrih. Nezasićne masti imaju veoma povoljan uticaj na zdravlje ljudi, na kardiovaskularne bolesti, na srce, mozak, ali i na sve ostale vitalne funkcije. Prema njenim riječima, riba je generalno bogata polinezasićenim masnim kiselinama.

Prosječna potrošnja - oko 5 kilograma

U Srbiji se jede prilično malo ove namirnice, pogotovo u odnosu na evropski prosjek. Zemlje koje se ističu po potrošnji su Norveška, Japan i neke azijske države. "Domaća potrošnja svega je 5 - 7 kilograma ribe i njenih proizvoda, godišnje po glavi stanovnika. Iz toga razloga, trebalo bi da gledamo da se ova količina poveća. Imajući u vidu kakve zdravstvene efekte ima na ljudsko zdravlje", objašnjava profesorka.

Preporuke stručnjaka su da se na jelovniku nađe u dva do tri obroka sedmično, to je optimalna količina. Ovo se odnosi podjednako i na morske i na slatkovodne vrste. Kako kaže, od riječnih, najviše se proizvodi šaran, pastrmka i neke vrste tolstolobika i amura. Takođe, preporučuje kada smo u mogućnosti da biramo između svježe ili zamrznute, uvek je dobar izbor uzeti onu u svežem stanju.

Kod zamrznute ribe poslije nekog vremena može doći do oksidacija masnih kiselina, što za posljedicu ima manji procenat zdravih masnoća u mesu. Naše riječne vrste imaju odgovarajući odnos nezasićenih masti. Ne treba ih zanemarivati u odnosu na morske jer po kvalitetu i hemijskom sastavu, uopšte ne zaostaju. Naprotiv, skoro su izjednačene po sadržaju svih korisnih nutrijenata.

Ukus koji podsjeća na alge

Postoje ljudi koji izbjegavaju rečnu ribu zbog njenog specifičnog mirisa. Njima smeta određeni okus koji se javlja kod vrsta iz otvorenih vodotokova. "To zapravo nije okus i miris koji je povezan sa muljem nego okus na modro zelene alge", kaže ona. Ovo može lako da se prevaziđe tako što će se riba držati dva do tri dana u bazenima sa običnom, gradskom vodom. Već poslije nekoliko dana, miris više nije dominantan.

Jako je važna i termička obrada, pošto su prisutni određeni rizici ili nešto što može da utiče na bezbjednost hrane, kao i kod bilo koje druge namirnice. "Najznačajniji su zoonotski paraziti. Kod morskih riba to je Anisakis Simplex a kod slatkovodnih je Eustrongylides sp. I to ne kod svih riječnih vrsta nego prije svega kod grabljivica. To su prvenstveno evropski som, smuđ, štuka, grgeč", navodi Novakov. Ovo se prevazilazi visokim temperaturama jer se paraziti uništavaju već pri 60 stepeni, u trajanju od nekoliko minuta.

U ribnjacima nema opasnosti od teških metala

Riba takođe sadrži dosta žive i kadmija. Ipak istraživanja koja su sprovele naučne institucije, pokazuju da domaći vodeni recipijenti nisu zagađeni teškim metalima, a pogotovo ih nema u ribnjacima. Otvorene vode uvijek su više zagađene. Ipak i te koncentracije teških metala u rijekama i kanalima su u okviru onih koje su regulisane pravilnicima tako da nema opasnosti od velikih količina štetnih materija.

Šta utiče na randman mesa šarana

Starija riba u sebi sadži više toksičnih supstanci od mlađe. Pri tom, pod starijom podrazumijeva se ona koja je stara duži niz godina, a mlađa je do dvije godine starosti. Kako kaže, uvijek je bezbjednije konzumirati ribu iz ribnjaka, zato što su tu kontrolisani uslovi.

"I pored svih navedenih izazova, bioloških i hemijskih rizika, riječ je o jednom od najzdravijih proizvoda u ishrani i treba što češće da se nađe na jeloviku", zaključuje Novakov. I dodaje da termička obrada nema nikakav uticaj na sadržaj teških metala, pesticida ili nekih drugih hemijskih zagađivača.