Zašto je neko maslinovo ulje ekstradjevičansko, a neko samo djevičansko?

Za temeljito i adekvatno određivanje kvalitete maslinovog ulja, osim kemijske analize obavezno je i organoleptičko ocjenjivanje. Ovlašteni ocjenjivači trebaju imati odgovarajući certifikat prema međunarodnim standardima koje propisuje COI (Međunarodni savjet za maslinovo ulje) i trebaju biti okupljeni u sklopu ovlaštenog "Panela“ koji daje konačnu ocjenu o kvaliteti ulja. Prilikom organoleptičkog ocjenjivanja treba se pridržavati nekoliko osnovnih uputa i nastojati biti što objektivniji, odnosno isključiti subjektivan osjećaj "ovo ulje mi se manje sviđa“ ili "ovo ulje mi se jako sviđa“.

Da bi se postigla ova razina ocjenjivača, potrebno je jako puno treninga i "ažuriranja“ osjetila tokom godine, uzastopno. Nakon što se napravi kemijska analiza, na organoleptičko ocjenjivanje dolaze samo ulja koja po kemijskim parametrima pripadaju u kategoriju djevičanskih i ekstradjevičanskih maslinovih ulja, a lampante ulja se odmah odbacuju. Kod senzornog ocjenjivanja maslinovog ulja ne gleda se boja niti bistroća ulja pa je propisano (COI) da se kušanje i ocjenjivanje radi u oblim malim čašicama od modrog stakla da boja i bistroća ne utječu sugestivno na kušača (zelenije ulje može se pretpostaviti da je intenzivnije ili ono koje je bistrije da je kvalitetnije što ne mora biti točno).

Prije početka kušanja, ulje u bocama se stavlja u vodenu kupelj gdje se lagano zagrijava na 29 °C (zbog boljeg otpuštanja aroma). Kad se ulje ulije u čašicu za kušanje, jednom rukom poklopi se istu i lagano vrti da se ulje razlije po cijeloj unutrašnjosti čašice zbog što boljeg opuštanja mirisnih svojstava. Ulje se prvo  pomiriši, a nakon toga se uzima gutljaj koji se kroz nekoliko kratkih udaha preko zuba rasprši po usnoj šupljini. Bitno je da se te arome koje se skupljaju po usnoj šupljini izdahnu retro-nazalno, a ulje proguta jer se jedino tako može dobiti potpuna senzorna analiza ulja.

Kad smo osjetili sve ono što to ulje sadržava onda taj dojam i senzornu analizu pretačemo u ocjenu.  Prvo se ustanovi da li ulje ima ili nema manu. Ako smo "osjetili“ manu, tad se linearnom metodom određuje intenzitet mane koji se kreće od 0 do 9. Mane u ulju su: upaljeno/talog, octikavo, plijesan/vlaga/zemlja, metalno, užeglo i ostalo (salamura, drvo, pregrijano itd.). Nakon što smo ustanovili ima li ulje ili nema manu onda određujemo intenzitet pozitivnih svojstava isto tako linearnom metodom i intenzitetom od 0-9. 

Određivanje ocjene 

Pozitivna svojstva su: voćno (artičoka, zeleni bajam, jabuka, aromatične trave, rajčica i td.), gorko, pikantno, ali i dobar intenzitet fluidnosti (da li se previše zadržava osjećaj masnoće u ustima). Među ostalim određuje se je li ulje više zrelo ili zeleno (mlado) je li miris više na svježe pokošenu travu ili na list masline – također se određuje intenzitet.

Ulja koja su harmonična (sličnog intenziteta gorčine i pikantnosti) i ona koja imaju jako dobru izraženu voćnost (mirisno i okusno) su najbolje ocjenjena ulja. U konačnici se daje ukupna ocjena: ekstradjevičanska od 65 do 100 bodova, djevičanska od 50 do 64,99 i lampante od 49,99 pa niže.

Kad je u nekom ulju "Panel“ prepoznao manu (određuje mediana mane) čiji je intenzitet od 0,1 do 3,4, ulje se svrstava u djevičanska, a kad je intenzitet mane 3,5 i više, ulje je lampante. Samo ulje bez mane može biti ekstradjevičansko. Kad svaki član "Panela“ (8 – 12 članova) odredi svoju ocjenu, preko softverskog programa šalje istu u centralno računalo koje automatski određuje medianu i daje konačnu ocjenu ulja. Cijeli postupak nadgleda voditelj panela.

Jedna od pozitivnih strana natjecanja je mogućnost uspoređivanja kvalitete maslinovih ulja po godinama te izvlačenje zaključaka iz dobivenih rezultata.

Osvrt na kvalitetu mladih ulja iz 2018.

Kad se pogleda statistika dosad održanih manifestacija Dani mladog maslinovog ulja u Dalmaciji, i usporede rezultati provedenih kemijskih analiza, pregled SMK i peroksidnog broja po godinama tada u oko upada 2014. godina kada je bilo vrlo malo ulja ekstra djevičanske kvalitete. Svi se sjećamo to je bila godina nezapamćeno jakog napada maslinine muhe i velikog postotka ulja loše kakvoće.

Ove godine od 259 pristiglih uzoraka na ocjenjivanje njih 24% nije svrstano u kategoriju ekstra djevičanskih maslinovih ulja. Obzirom da se radi o mladim uljima gdje je od prerade do ocjenjivanja prošlo najviše 30-40 dana, ovo je visok postotak.

Što je uzrok tome? Osnovni uvjet za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja je zdrav plod, drugim riječima plod koji nije oštećen od maslinine muhe ili patule, plod koji nije skupljen s poda već ubran direktno sa stabla. Činjenica je da maslinovo ulje svoju najbolju kakvoću ima u uljari neposredno nakon što je završio proces prerade. Nakon toga maslinovo ulje dolazi u  kontakt sa zrakom, svjetlom, toplinom koji negativno djeluju na njegovu kakvoću. Dakle uzroka koji mijenjaju kakvoću maslinovog ulja može biti više, no ove godine jedan od bitnih je napad maslinine muhe koja je tijekom jeseni više ili manje oštetila plodove u maslinicima.

Prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 16%), visok udio oleinske kiseline (70-80%) i optimalnu količinu višestruko nezasićenih esencijalnih masnih kiselina (8-10%).

Sadržaj slobodnih masnih kiselina u maslinovom ulju pokazuje nam SMK (kemijska analiza). Slobodne masne kiseline nastaju djelovanjem lipaza (enzimi), koje su prirodno prisutne u plodu masline. Lipaze cijepaju ulje na njegove sastavne dijelove pri čemu u prvom stupnju nastaju diacilgliceroli i slobodne masne kiseline, povećava se udio slobodnih masnih kiselina – kiselinski broj. Do povećanja kiselinskog broja dolazi i prije prerade još u plodu. Oštećenje ploda aktivira lipazu i uzrokuje povećanje kiselinskog broja. Plod može biti oštećen uslijed napada maslinine muhe, prilikom berbe, kod nepravilnog transporta ploda, držanja maslina na hrpi ili u PVC vrećama pri čemu se masline zbog fermentacije zagriju. "Čuvanjem“ maslina do prerade u vodi obično više dana, omogućujemo lipazama da djeluju na ulje. Porast kiselinskog broja uzrokuje senzorski defekt – upaljeno.

Najveći negativni utjecaj na zdravlje ima užeglo ulje

Peroksidni broj je podatak koji također dobijemo kemijskom analizom ulja. On nam ukazuje na oksidaciju maslinovih ulja koja može biti kemijska ili enzimatska. Specifičnost maslinovog ulja je da je ono sastavljeno u velikoj mjeri od nezasićenih masnih kiselina koje imaju dvostruku vezu. Kisik iz zraka vrlo lako se veže na te dvostruke veze i tada počinje niz procesa koji dovode do kemijskih i senzorskih promjena u maslinovom ulju. Do porasta peroksidnog broja dolazi u uljari u procesu prerade posebno ukoliko je temperatura prerade visoka. Tijekom čuvanja ulja dolazi do daljnjeg porasta peroksidnog broja u uvjetima kada je ulje izloženo kontaktu sa zrakom, temperaturom i svjetlom.

Porast peroksidnog broja u ulju se manifestira i kao senzorska mana – užeglo. Od svih mana koje se mogu osjeti u maslinovom ulju, mana – užeglo ima najveći negativni utjecaj na ljudsko zdravlje.                                                                              

Autori: Gordana Kožarić-Silov, dipl.ing.agr i Marko Dobrić, dipl.ing.agr., Ministarstvo poljoprivrede

Izvor: www.savjetodavna.hr