U čemu je tajna pravljenja švargle i čvaraka?

Zimski period je sudeći po tradiciji pravo vreme za pripremu suhomesnatih proizvoda u domaćoj radinosti. Ukoliko želimo da napravimo ukusne čvarke, švarglu, slaninu, kobasicu, kulen, rukovodimo se orignalnim receptima naši starih koje gotovo svaka kuća na selu ima i čuva. Svi ovi gurmanluci uglavnom se proizvode ručno, uz dodatak odgovarajućih kvalitetnih prirodnih začina pa u ovoj priči nema mesta kojekakvim aditivaima ili konzervansima.

Kuvanje svinjske glave, jezika i srca bez kožure

Ipak svaki kraj, svako selo kao i majstor ili domaćin imaju svoje recepte koji sadrži neke male tajne i koje njihovim proizvodima daju posebnu aromu i ukus. Jedan od tradicionalnih proizvoda koji može da napravi sami iskusan majstor je švargla. Priprema se kuvanjem mesa u velikom kazanu, a uz dodatak prirodnih začina soli, bibera i paprike i punjenjem u creva dobija se proizvod koji pravi gurmani mogu da jedu svakodnevno.

Komad one dobre uvek nađe svoga kupca baš kako nam je potvrdio Mihajlo Mihajlović iz Rume čija je firma "Mesoprodukt" dugogodišnjom tradicijom u proizvodnji i preradi našla svoje sigurno mesto među mnogobrojnim kupcima.

"Švarglu pravimo kuvanjem svinjskih glava, srca i jezika. Kožuru ne stavljamo nikada. Nakon kuvanja meso odvajamo od kostiju, seckamo nožem, a zatim začinimo sa tri odsto soli, a stavljamo i dva odsto bibera. Obavezno dodajemo i tečnost u kojoj se kuvalo meso, dobro izmešamo i punimo u prirodna creva, odnosno svinjski želudac. Nakon toga ide na termičku obradu i na kraju na hladan dim", kaže Mihajlović napominjujući da ukolliko se drži na hladnom mestu gde je temperatura u rasponu od četiri do 8°C može dugo da stoji ukoliko se ne pojede.

Kuvanje i dimljenje za ukusniji proizvod

Mišo Smiljanić iz Mladenova duže od 30 godina važi za jednog od najboljih majstora koji u svako doba godine za sebe i svoje prijatelje pravi specijalitete od svinjetine, a kako kaže većina se ne dvoumi kada su pitanju švargla i čvarci. 

"Za švarglu na 10 kg iseckanog mesa ja stavljam 40 grama bibera, dodajem začinsku papriku i so po ukusu. Masu dobro izmešam i dospem oko 20 odsto  supe u kojoj se meso kuvalo. Tako pripremljenom masom punim creva", kaže Smiljanić i napominje da je ovom smesom najbolje napuniti prirodno crevo dobro opran želudac ili u krajnjem slučaju kupovno.

Kako napominje masu treba ravnomerno rasporediti u crevu, a onda isto zavezati kanapom. Tako pripremljenu švarglu treba staviti u posudu sa vodom kako bi se lagano kuvala na temperaturi koja ne bi trebalo da bude veća od 70 stepeni C, jer će se u protivnom prekuvati i raspasti.

Sremski svinjokolj - važni koraci do pravih domaćih mesnih prerađevina

"Kada se u posudi sa vodom počinju pojavljivati sitni mehurići znak je da je to prava temperatura, obzirom da voda ne sme da ključa. Na toj temperaturi švargla se lagano bari 20 do 30 minuta", kaže naš sagovornik dodajući da ovaj specijalitet nakon toga može ići na dimljenje kako bi bio ukusniji i pikantniji.

Daleko je ukusnija ukoliko se puni u prirodno crevo-burag, a kako objašnjava naš sagovornik ona se moraju dobro očistiti, a to nije ni malo lak niti jednostavan posao.

"Na vrhu ga pažljivo treba zaseći nožem i izbaciti sadržaj zatim prati hladnom vodom, a onda se jednostavno okrene kako bi se unutrašnji nabori dobro očistili i sluz oprala. Nakon toga treba ga staviti u vodu gde je dodato nekoliko kašika sirćeta, a ja stavim i glavicu crnog luka kako bi se neutralisali mirisi", kaže Smiljanić napominjujući da u ovom rastvoru burag treba da stoji dva do tri sata.

Mleko na kraju ili na početku

Ni postupak pripreme čvaraka koji su nezobilazan deo naše trpeze nije ni malo jednostavan. Proizvod napravljen od kockica rezane masnoće zahteva ipak veliku veštinu jer nije lako na kraju dobiti one hrskave i mirisne. Oni koji su vešti u ovom poslu složiće se da kvalitet i ukus zavisi od načina sečenja masnoće, kazana u kome se topi, jačine vatre, intenziteta mešanja, momenta dodavanja mleka, soli.

"Slaninu treba očistiti od kože iseći je u kaiše i svaki seckati na komadiće jednake veličine kako bi se ravnomerno topili u kazanu i neprekidno mešati kako se ne bi lepili za dno", kaže Smiljanić podsećajući da ovaj proces na laganoj vatri traje najmanje dva sata.

Da bi imali lepu zlatno-smeđu boju tokom topljenja dodaje se mleko, neko na početku, a neko pri kraju ili u trenutku kada se mast počinje pojavljivati na površini kotla, kada počinje da se peni. Više mleka će potpuno potamniti čvarke dok sa manje ostaju bledi, a mnogi će potvrditi da na deset kilograma slanine treba dodati jedan decilitar mleka. Kada je mast potpuno bistra, a oni dobiju svoju lepu boju vreme je za ceđenje, a od ukusa zavisi da li će i koliko biti osoljeni.

Mogu se jesti odmah, vreli, vrući ali i tokom cele godine upravo kao i duvan čvarci koji se spremaju u Zapadnoj Srbiji posebno u okolini Valjeva i Čačka i koji su zbog svog ukusa i kvaliteta svrstani u nacionalna jela naše zemlje, a bili duvan ili obični u njima se uživa.