Suhe bukove cjepanice i nekoliko borovih grančica za idealno dimljenje mesa

Kraj novembra donosi i prve hladnije dane, a mesoprerađivačima pune ruke posla. Sezona proizvodnje suhog mesa kod zanatskih tradicionalnih proizvođača uveliko je u odmakloj fazi. Najkvalitetnije polutke najčešće izdvojene klanjem simentalske rase goveda predstavljaju odličnu sirovinu za proizvodnju suhog mesa, koja je već odavno nabavljena i spremna za obradu.

Mnogo faktora utiče na kvalitet finalnog proizvoda. Nije samo odabir mesa važan, u cjelokupnom procesu tehnologije proizvodnje puno toga ima itekako važnu ulogu. Kao na primjer vrsta i izbor drveta za ložište i dimljenje mesa u pušnici.

Zašto se meso dimi ?

Zadesite li se u mjesecu decembru u selu ili naselju gdje postoje pušnice za sušenje mesa, nemoguće je ne osjetiti karakterističan miris koji dolazi iz ovih objekata. Za iskusne tradicionalne majstore upravo miris i šmek unutar i pored pušnice, mnogo govori o tome u kojoj fazi se meso nalazi. Je li potrebno poduzimati neke korake, pojačati ili smanjiti ložište i kako nastaviti tehnologiju sušenja.

Dimljenje je u suštini, prosto rečeno prirodan proces konzerviranja. Nakon salamurenja, kada se komadi mesa izvade iz kaca i isperu vodom da se odstrani višak soli, kudeljnim kanapom se vežu za drvene štapove od lijeske i kače da vise i tako započinje proces dimljenja. Za to vrijeme odstranjuje se višak vlage u mesu i zaustavlja rast i razvoj bakterija čime se sprječava kvarenje.

Niske temperature i strujanje hladnijeg vjetra idealni su uvjeti, omogućavaju prirodnu ventilaciju pušnica, ali i sredinu za sigurniju higijensko sanitarnu obradu svježeg mesa. Kada je vani vedro sa temperaturom od 2 - 4 °C, znači da su faktori pogodni za dimljenje i dobru ventilaciju. Meso se dimi polagano. Ako je prebrzo, topi se masnoća i stvara se  površinska pokorica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Razlikuje se nekoliko vrsta dimljenja.

Dobro pripremljeno ložište i ventilacija

Za pravilno konzerviranje mesa dimljenjem, potrebno je obezbijediti određene faktore, što podrazumijeva dobro pripremljeno ložište, ventilaciju i temperaturu ložišta. Ne dime se svi suhomesnati proizvodi na istim temperaturama i iz tog razloga postoji takozvano hladno, toplo i vruće dimljenje. Pečenica, pršut, sudžuka, stelja nastaju procesom hladnog dimljenja. Ono traje nešto duže, a temperatura dima iznad ložišta je 15 °C do maksimalno 20 °C.

Na konferenciji "Taste of Europe", BiH predstavlja visočko suho meso

Period dimljenja zavisi i od veličine komada mesa. U suštini ovaj proces traje dok u svaki dio mesa ne prodre dim. Obično je to od 7 do 15 dana. Njegovo trajanje zavisi uveliko i od vremenskih prilika. Ono se može i ubrzati, ali i to zavisi od vrste suhomesnatih proizvoda. Ubrzavanje se postiže većim temperaturama iznad ložišta, 30°C do 50°C, kada se pored ovog procesa, vrši i termička obrada.

Takvim postupkom nastaju polutrajne kobasice, hrenovke i salame. Temperature iznad ložišta sve preko 60°C do 90°C predstavljaju vruće dimljenje. Kod ovakvog procesa potrebno je postepeno povećavati temperaturu. Primjenjuje se kod proizvoda koji imaju kraći vijek trajanja, u periodu od nekoliko sati. Nakon završetka, komadi mesa stavljaju se na sušenje i zrenje. Provodi se u tamnijim prostorijama sa temeperaturama od 12 do 18 °C, u trajanju do 10 dana.

Drva i piljevina treba da tinjaju

Previsoke temperature ložišta loše utiču na kvalitet, aromu i miris dimljenog mesa, a pored toga pri takvim temperaturama u dimu se oslobađaju štetne tvari. Ako od njega ništa ne vidite u pušnici onda to ne valja. Odabir drveta i održavanja ložišta je ključan faktor koji utiče na kvalitet finalnog proizvoda. Za ove svrhe, upotrijebiti isključivo bukvu ili grab.

Koristi se cjepanica, koja treba biti suha, bez znakova truleži i da potiče sa istočnih ili jugoistočnih pozicija šume (zbog postizanja kvalitetnih organoleptičkih svojstava). Na ložištu ne smije biti otvorena vatra. Piljevina u kombinaciji sa drvetom treba da tinja i na taj način oslobađa dim. Za specifičan okus i miris mesa na ložište se često dodaju borove grančice, ali jako malo jer previše stvara pokoricu na mesu i sprečava pravilno i ravnomjerno dimljenje svih dijelova mesa.

Dimljenje mesa pa provjetravanje, takozvano "luftiranje" na hladnom zraku je proces cjelokupnog dimljenja, a kada ono prestaje najbolje zna sam proizvođač. Uglavnom  se to prepozna po boji, kada postigne zlatno rumenu boju.