Stranci u redu za Leskovački ajvar

• 10.461
• 1.275
• 0

Leskovački domaći ajvar proizveden je na tradicionalan način. Crvene je boje, svojstvene sorti paprike od koje se proizvodi, karakterističnog ukusa i arome pečene i upržene crvene paprike. Nema stranih mirisa i ukusa.

Blag je ili ljut sa minimalnim sadržajem suve materije od 15% mazive konzistencije, ujednačene gustine i bez izdvajanja tečnosti sa maksimalno 7% jestivog ulja, sa 2% vinskog ili jabukovog sirćeta, do 3% šećera, do 2% soli, bez sadržaja konzervansa, koji potiče sa definisanog područja Jablaničkog okruga, a po postupku proizvodnje i karakteristikama koje su navedene u Elaboratu o zaštiti geografskog porekla proizvoda "Leskovački domaći ajvar".

Ovo je deo obrazloženja Zavoda za intelektualnu svojinu, kojim je 2011. godine udruženju "Leskovački ajvar" dodelio oznaku geografskog porekla "Leskovački domaći ajvar" kao ime porekla za ajvar proizveden na tradicionalan način.

Šta se od tada promenilo? Mnogo. Dovoljno je da kažemo da se po dobijanju oznake geoporekla proizvodilo 20.000 teglica ajvara, a da se danas procenjuje da se po usvojenoj recepturi proizvede - milion.

Logo koji označava pravi, zaštićeni Leskovački ajvar

Prvi preduslov - klima

Uz specifičan sortiment i postupak proizvodnje, na ukus ajvara presudno utiču i agroekološki uslovi podneblja gde je paprika proizvedena. Najkvalitetnija paprika se dobija u ravničarskom delu leskovačke kotline bogate vodama.

"Veliki smo napredak napravili. Sa prvobitnih 20.000, sada smo došli na milion teglica ajvara. Povećava se broj onih koji proizvode leskovački domaći ajvar po recepturi udruženja i koji imaju pravo da nose markice. Naše prisustvo na mnogobrojnim manifestacijama u zemlji izazvalo je ekspanziju proizvodnje ajvara u celoj Srbiji", kaže Stajković.

Navodi šta to sve razlikuje ajvar proizveden po tradicionalnoj recepturi od onog proizvedenog na industrijski način:

"U industrijskoj proizvodnji imate ajavar koji se pravi od barene paprike. Samo se obari i samelje zajedno sa pokožicom. Dodaju i beli luk, patlidžan i drugo. Ali to nije ajvar koji ima leskovački ukus i miris. Umesto da peku paprike, u industrijskoj proizvodnji ih tretiraju brenerima. One se transportuju jednom trakom, i brenerima se samo sa strane 'oprlji' pokožica. Taj ajvar u trgovinskim lancima ćete razlikovati po strukturi. On je tečan. Nema mazivu konzistenciju".

Leskovački domaći ajvar ima mazivu kozistenciju. Kada se namaže na hleb - ne može da spadne. Kada skinete poklopac sa tegle i okrenete je naopako, ajvar ne može da ispadne. Mnogi falsifikatori dodavanjem gustina, zaobilazeći prženje, pokušavaju da obezbede nepokretljivost ajvara. Na taj način štede, stavljajući nedopečenu i nedoprženu papriku. To se naravno oseti u ukusu.

Svetska organizacija za zaštitu intelektualne svojine VIPO 2012. registrovala je Leskovački domaći ajvar po Lisabonskom sporazumu. Na ovaj način su još samo dva prehrambena proizvoda iz Srbije registrovana - Homoljski med i Bermet.

Proizvodnja ajvara maksimalizovala proizvodnju paprike

Činjenica je da ajvar mogu da proizvode samo one zemlje koje imaju tržišne viškove paprike. Oni su odlučujuće uticali na nužnost proizvodnje ajvara kroz istoriju Leskovca, ali poslednjih godina potražnja za kvalitetnim ajvarom iz Leskovca podigla je proizvodnju paprike na otvorenom polju kao i u plastenicima.

"Prinos prave parike ajvaruše članovi udruženja su podigli na 50 i više tona. Ona se bere u biološkoj zrelosti kako bi se 2,5 do 3 kilograma paprike upotrebilo za jednu teglu ajvara", kaže Stajković.

Prinos prave parike ajvaruše članovi udruženja su podigli na 50 i više tona

Permanentno falsifikovanje Leskovačkog domaćeg ajavra

Naš sagovornik kaže da imaju stalan problem sa falsifikovanjem Leskovačkog domaćeg ajvara:

"Za stranog kupca mora da se proizvede velika količina ajvara. Izvezen ajvar mora da bude ujednačenog kvaliteta. U proizvodnji mora da postoji kontinuitet. Da se obezbedi pečena paprika koja će se čuvati u hladnjačama bar 11 meseci godišnje da bi ajvar mogao da se proizvodi preko cele godine, a ne samo u kampanji, kao što je to slučaj danas. Mogućnosti za proširenje proizvodnje su veoma velike. Kupažiranjem proizvodnje više proizvođača mogao bi se dobiti jedinstven proizvod na nivou udruženja. Time bi se dopržavanjem ili upržavanjem ujednačio kvalitet".

Dodaje da bi način pakovanja morao da se promeni. Trebalo bi insistirati da bude više pakovanja za ketering za potrebe restorana, hotela ili u avionskom prevozu.

10 tona paprike - 3.000 tegli ajvara

Gotovo da nema značajnijeg festivala hrane u Srbiji na kome Stevica Marković iz Brestovca nedaleko od Leskovca ne promoviše Leskovački domaći ajvar. Ajvar proizvodi poslednjih desetak godina. Koristi sorte paprike u tipu kurtove kapije - novosadsku amforu i dukat.

Na gazdinstvu proizvede do 3.000 tegli ajvara od sirovinske baze sa sopstvenog imanja, gde proizvede 10 tona paprike. Ajvar plasira u Beogradu i Novom Sadu kroz restorane, kao i specijalizovane radnje. Ipak, najveći deo proda preporukom od zadovoljnih potrošača. Konstatuje da na originalnom, tradicionalnom ajvaru ne može puno da se zaradi:

"Pošto se sem mlevenja električnim mlinom sve radi ručno, troškovi proizvodnje značajno utiču na krajnju cenu. Najviše što možemo da zaradimo po jednoj teglici je 100 dinara. Inače teglu od 700 grama prodajem po ceni od 550 dinara".

Gazdinstvo Marković je član slow food pokreta. Tako je i Stevica Marković bio u Torinu na salonu "Del Gusto". Kaže da su iskustva pozitivna, pošto slow food pokret štiti male proizvođače proizvoda sa geografskom oznakom. Time čuvaju i biodiverzitet i stare sorte kao i autohtone vrste životinja. Uz Italijane, i Nemci su zadovoljni našim ajvarom, pa prema rečima Markovića uz dobru organizaciju ne bi trebalo da brinemo za plasman našeg Leskovačkog domaćeg ajvara.

​"ZPP i Srpski aduti, (R)Evolucija poljoprivrede" projekat sufinansiran iz budžeta Republike Srbije - Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.