Spoj tradicionalnog i savremenog - pirotski kačkavalj

Danas biti u korak s vremenom u svetu poljoprivrede znači osavremeniti proizvodnju tradicionalnog recepta, a upravo time vodi se Mlekarska škola "Dr Obren Pejić" iz Pirota. Njeni učenici i stručnjaci proizvode kačkavalj jedinstvenog ukusa, koji od 2013. godine nosi oznaku zaštićenog geografskog porekla i osvaja brojne medalje i priznanja za kvalitet.

"Imamo koziji, ovčiji i kravlji kačkavalj, a pored toga imamo širi asortiman proizvoda, mleko, beli sir, vurdu od kozijeg mleka i kravljeg mleka, sir mešanac. Na 85. Sajmu poljoprivrede u Novom Sadu, osvojili smo zlatnu medalju za kvalitet brendiranog kačkavalja od kravljeg mleka i srebrnu medalju za kačkavalj mešanac od ovčijeg i kravljeg mleka”, kaže direktor ove škole Nenad Đorđević.

Posebnost kačkavalja leži u poreklu mleka

Pirotski kačkavalj pravi se od nepasterizovanog mleka, kako bi se sačuvala mikroflora i specifičan hemijski sastav krajnjeg proizvoda. Međutim, posebnost ovog kačkavalja ne leži toliko u njegovoj pripremi, koliko u poreklu mleka.

"Naša tehnologija predstavlja spoj tradicionalnog i savremenog načina prozvodnje. Odlikuje se samim mlekom kao sirovinom koja se dobija ispašom životinja sa obronaka Stare planine. Stara planina takva kakva jeste, oduvek je bila bogata čistom vodom, vazduhom i pašnjacima, sa preko 50 autohtonih biljaka kojima se hrane naše životinje, najviše krave i ovace", pojašnjava Đorđević.

Ponuda manja od potražnje

Nažalost, ovaca na Staroj planini sve je manje i zbog nedostatka sirovinske baze potrebne za kačkavalj originalne recepture, svi napori da i ovčiji kačkavalj i drugi proizvodi dobiju oznaku geografskog porekla nisu urodili plodom. Zaštićen je jedino kačkavalj od kravljeg mleka, daleko veće sirovinske baze, ali ponovo zbog nedovoljno velike proizvodnje, ovaj kačkavalj nije u kategoriji za Lisabonski žig, potreban za evropsko tržište.

"Mi prerađujemo 5000 litara mleka dnevno, tako da zadovoljavamo potrebe tržišta niškog regiona, a kačkavalj se može naći i po marketima u Beogradu. Trenutno je potražnja za našim proizvodom mnogo veća nego što mi možemo ponuditi. Zbog toga nismo u kategoriji za Lisabonski žig, jer ne možemo više da proizvedemo. S obzirom da smo mi unikatna škola, naša osnovna funkcija je obrazovanje đaka za potrebe prehrambene industrije, pre svega mlekarske pa i ostale. Interesovanje za naše obrazovne profile, u poređenju sa ostalim školama, je dosta dobro", ocenjuje Đorđević.

Pirotski kačkavalj poznaju kuhinje širom sveta

Nova školska godina počeće sa novom opremom kako bi đaci osavremenjenom nastavnom stekli sve neophodne veštine za pravljenje ovog kačkavalja neobičnog ukusa, koji je poznat i preko Atlanskog okeana.

"S obzirom na našu tradiciju, sa ponosom ističemo da se pirotski kačkavalj služio u Beloj kući u Americi, a poznaju ga sve kuhinje širom sveta. Ono po čemu je čuven jeste punoća ukusa; blagokiselkasti i blagorki ukus, sa malo višim stepenom slanoće. To je zaista jedan spečifičan ukus koji izdvaje naše proizvode od ostalih u toj kategoriji sireva. Možete ga jesti uz predjelo, uz glavno jelo ili posle jela, u zavisnosti od ukusa", kaže Nenad Đorđević.

Duga tradicija pirotskog kačkavalja

Pirotski kačkavalj ima dugu tradiciju, još od Osmanskog carstva na Balkanskom poluostrvu, kada su plemena iz današnje Grčke i Albanije dovodili svoja stada ovaca na ispašu na Staru planinu. Ovčiji sir velike masnoće čuvan je u pećinama niske unutrašnje temperature koja je sprečavala kvarenje. Prvi pisani zapisi o pirotskom kačkavalju potiču iz 19. veka, a to je receptura koja se koristi i danas.