Sir u vinu - novi brend vinske Šumadije

Proizvodnja tvrdih sireva u Srbiji je vrlo malo zastupljena, a samo stanovništvo još uvek nema naviku konzumiranja vrste sira koja je proslavila, na primer, Francusku. S druge strane, vinski turizam se sve više razvija u našoj zemlji, pa se otuda javljaju razne ideje kako upotpuniti ponudu jedne vinarije - upravo tvrdim sirom u vinu.

Mešani sir oduševljava sve koji ga probaju

Farma Ranilović proizvodi upravo koziji, kravlji, mešani i kravlji sir sa belim plesnima, a od skora i sir u vinu. Predrag i Ivana Denčić, nakon doseljavanja iz Beograda kupili su imanje u selu Ranilović kod Aranđelovca, a sa njim je došla i farma koza, pa je jedna ideja rađala drugu.

"Iako smo već imali veći deo opreme, nismo imali recepturu, pa nam je prijatelj tehnolog, koji je radio u siranama na švajcarskim Alpima, pokazao kako se pravi tvrdi sir. Najpre, počeli smo sa pastirom - čisto kozijim sirom, onda nam je tehnolog sugerisao da radimo i mešane sireve, jer je to trend u Francuskoj, a i da bismo produžili sezonu, jer je sezona kozijeg sira ograničena. Svi koji su probali bili su oduševljeni. U kombinaciji sa kravljim mlekom je dobitna kombinacija, tako je nastao knez - mešani tvrdi sir, pa neki vlasnici vinarija samo, na primer, kneza kupuju za svoje degustacije i zakuske", objašanjava Predrag.

Tanini u korici sira

Uz kneza i pastira, tu je farmer - čisto kravlji sir i bri bre - kravlji sa belim plesnima, koje prave od kozijeg mleka od svojih 60 francuskih alpina i od mleka sa još dve farme. Iako su počeli da se bave ovim pre samo dve godine, uspeli su da razviju tržište. Njihov sir služi se u pet šumadijskih vinarija, četiri vino (wine) bara i u više poznatih restorana u Beogradu.

"Došli smo na ideju da napravimo sir u vinu iz poznanastava sa lokalnim vinarijama. Na njihovu inicijativu, dali su nam svoje vino da probamo da napravimo taj sir. To nije sir sa ukusom vina, već u jednom delu korice sadrži neke tanine. Pravi se uglavnom od merloa i kabernea, prokupac je plan za sledeću godinu, a ove - potapaćemo u kljuk. Kako budu brali i donosili sudove, mi praktično zatrpavamo sireve time i on leži pod kominom i diše i upija, to su mikropore kroz koru sira i upija neke ukuse, s druge strane alkohol dobro dođe za prezervaciju drugih plesni koje mogu da se pojave, a dođe i kao dobar konzervans", kaže Predrag.

Već 2,5 tone sira proizvedeno ove godine

Farma Ranilović prošle godine proizvela je 800 kg tvrdog sira, ove godine 2,5 tone, a sledeće nadaju se i troduplo više. Iako su Denčići među pionirima proizvođačima tvrdog sira u Srbiji, njihova želja je da Šumadija, kao najznačajnija vinska regija zemlje, stvori kulturu proizvodnje tvrdih sireva.

"Tek kad smo se pojavili na tržištu, shvatili smo da postoji veliki manjak tih tvrdih sireva kod nas, jer neće niko da čeka da takav sir sazri. Mi smo samo ulagali u to mleko i mislii kako ćemo da napravimo sir, nismo kalkulisali i nismo računali na neuspeh. Analiza mleka potvrdila da je ono dobro, pa zašto i sir ne bi bio. Inače, moj muž je radio i živeo u Francuskoj i Potrugaliji gde je stalno jeo takve sireve", kaže Ivana.

Sve potrebno za proizvodnju mora da se nabavi u inostranstvu

Francuzi kažu da je tajna kvaliteta njihovih sireva u sazrevanju, međutim to nije bila tajna za Farmu Ranilović.

"U suštini: upališ kotao, mešaš, prokuvaš mleko, sačekaš da se malo ohladi - vrlo je jednostavno, ali čarolija nastaje posle u usiravanju, kada se sir prebacuje u kalupe, pritisne, onda ide u salamuru, a onda na police, i čekaš! U zreoni sirevi odležavaju do 10 meseci. Imamo sada sve od opreme što nam je potrebno, od laboratorije do zreone. Međutim, ovde postoji jedan problem - sve je neprilagođeno manjim proizvođačima i sve što vam treba za pravljenje tvrdih sireva vi morate iz inostranstva da nabavljate: sirne kulture, alatkice, nož za sečenje sira. Na primer, sirne kulture nabavljamo od sestre iz Austrije", kaže Predrag.

Koliko harmonično tvrdi sirevi idu uz vino, ne zna se dok se ne proba, a Farma Ranilović radi ne samo na tome da popularizuje veću konzumaciju i tražnju za svojim proizvodima, već da na duge staze stvori novi brend vinske Šumadije.