Pita gologlavka - najbolja uz kiselo mleko i turšiju

Gotovo da nema pite koju Veneta Rašić iz poljaničkog sela Vlase kod Vranja, ne ume svojom rukom da omesi. Uža specijalnost su joj one koje se spremaju na tradicionalan način. Kaže da joj je među njima najomiljenija pita gologlavka i da je rado sprema zato što se brzo i veoma jednostavno pravi. Ova pita je, prema njenim rečima, dobila naziv po sredini, koja se nikada se ne prekriva drugom korom, a koja podseća na golu glavu.

Na ovoj piti ona je bukvalno i odrasla, a vole je i njeni ukućani i zato ih njome počasti kad god ima priliku. Ovaj delikates umesi i iznenadnim gostima koji se obično oduševe najpre njenim mirisom, a onda i ukusom. Sa njima obično podeli i recept, ali i sve cake koje treba da ispoštuju prilikom pravljenja, a bez kojih ona ne bi bila ono što jeste.

Sir, ulje, jaje, kvasac i brašno

Proces pravljenja ove pite, koju su vranjske domaćice neopravdano isključile iz svog jelovnika, ona praktično započinje pripremom neophodnih sastojaka, a koga čine pet čaša od jogurta brašna, oko 20 grama kvasca, jedna kašičica soli, ulje za mazanje kore, jedno jaje i dvesta grama sira. Od pripremljenog brašna koje je poprimilo sobnu temperaturu, soli, kvasca i vode, koja obavezno mora da bude mlaka, najpre zamesi testo koje ne sme da bude ni pretvrdo, ni premeko.

Kada testo lepo umesi ono dobije loptast oblik, koje potom odmah razvuče sukaljkom i pretvori u koru debljine jednog centimetra. Ovako razvučenu koru najpre namaže uljem, a potom je zrakasto iseče. Kada to uradi krene da sklapa isečene zrake na gomilu. To radi tako što naizmenično i sa leve i sa desne strane slaže jedan na drugi zrak. A kada na gomilu doda i poslednji opet oklagijom razvuče koru debljine jedan centimetar. Ona mora da bude toliko široka da tepsiju skroz prekrije sa strane i padne na radni sto.

"Tepsiju obavezno premažem uljem pre nego što u nju položim koru. Kada to uradim uljem premažem i samu koru na koju rasporedim fil od tvrdog kravljeg sira pomešanog sa jednim jajetom, a onda krenem polako da vraćam krajeve testa koji su ostali van nje. Oni koji imaju mast u kući pitu mogu njome da premazuju dok je prave", savetuje Rašićeva.

Kaže da se uvek potrudi da krajeve testa koji ostanu van tepsije ostavi dovoljno dugačke kako bi mogla u vidu venca da ih sklopi uz rub tepsije. Kaže da je ova pita lepša i ukusnija sa što većim rubom i zato kad god ima vremena prepusti se mašti tako da kada je ispeče, ona onako mirisna i rumena ume da podseti i na neki rascvali cvet.

Najbolja pod vršnjikom

Kad god sprema gologlavku naša sagovornica se uvek seti trenutaka kada je to radila sa svojom bakom. I kada priča o tome ona zna da kaže da ni jedna njena pita koju je do sada napravila nije bila kao bakina.

"I dok se bakina pita pekla kuhinjom se iz šporeta širio miris koji je neodoljivo podsećao na burek, samo što je bio mnogo opojniji, pitomiji i primamljiviji jer su joj domaći sir i jaja davali poseban ukus i miris. Ovako mirisnu pitu pojeli bi smo u slast sa kiselim mlekom i živom turšijom i pre nego što bi se istištila ispod nekog tkanog cedilla", priseća se Veneta.

Ona pamti da su neke žene i tada ovaj svojevrstan kolač pekle pod vršnjikom u limenim, bakarnim i kalaisanim tepsijama. Pita pečena na ovakav način je bila mekanija i imala je više masnoće u sebi koja bi se zadržala na rubu čineći je neodoljivim. Žene su u to vreme znale da je prave i sa dve osukane kore u trenutku kada bi na ručku imale veći broj ljudi, a u kredencu vrlo malo hleba. Tom drugom korom bi prekrile sredinu pite u koju su prethodno stavile bogat fil, a sa strane bi je "opšile" velikim rubom koga bi na kraju dobro poprskale svinjskom mašću.

"One koje nisu imale da stave nikakav nadev pitu gologlavku su pravile samo od jedne ili dve kore koje bi prethodno bogato poprskale svinjskom mašću. A kada bi se ta mast kojim slučajem slila nekome niz bradu dok je jede, to je bio znak da je pita pravo malo remek delo", pojašnjava ova vranjska domaćica.