Najpoznatiji srpski sir: Pirotski kačkavalj - nije iz Pirota?

Na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije nalazi se i tradicionalni Pirotski kačkavalj i to upravo zbog recepture po kojoj se proizvodi i složenosti izrade, pišu Pirotske vesti.

"Priča o kačkavalju ili kaškavalju što bi možda bilo pravilnije je mnogo rasprostranjena na Balkanu i nije autentično naša. Mi, Piroćanci, kačkavalj doživljavamo kao naš autentični proizvod, a on ni po recepturi ni po tradiciji ni po karakteru nije tipično pirotski proizvod, ali je ovde dobio finese, nove detalje u proizvodnji i kvalitet koji je osoben pa danas možemo reći da je Pirotski kačkavalj možda i najpoznatiji srpski sir", kaže direktor Istorijskog arhiva Davor Lazarević, koji je ovom proizvodu posvetio knjigu "Pirotski kačkavalj - Priča o najpoznatijem srpskom siru".

Kako je nastao sir?

Prema jednoj legendi prvi sir nastao je je tako što je trgovac na kamili prevozio mleko u mešini napravljenoj od ovčijeg stomaka, pa je usled toplote i ostatka enzima došlo do njegovog zgrušavanja. Po drugom scenariju sir je dobijen skladištenjem mleka u posude gde se prethodno nalazilo voće čije su kiseline i enzimi doveli do koalgulacije odnosno prirodnog podsirivanja mleka. Istoričari početak izrade sira smeštaju u širok vremenski raspon od 10.000 - 8.000 godina pre Hrista.

Prema rečima Lazarevića priča o Pirotskom kačkavalju i načinu izrade starija je od prvih pomena u pisanim izvorima. Svi izvori i dostupna literatura slažu se u tumačenju da je kačkavalj u pirotski kraj stigao sa Crnovuncima (Karakačani, Ašani, Aromuni, Kucovlasi), polunomadskim ovčarima koji su svojim stadima pohodili obronke nekoliko srpskih planninskih lanaca, a najviše područje Stare planine gde su bile njihove sezonske naseobine.

Bačijanje na Staroj planini

Čuvali su crne ovce "galje", vunu nisu bojili pa je njihova odeća uglvnom bila crna po čemu ih je lokalno stanovništvo nazvalo Crnovuncima. Prema dostupnim zapisima stanovnici staroplaninskog sela Pakleštica su upravo od Crnovunaca oko 1880. godine usvojili tehniku izrade kačkavalja koju su kasnije ljubomorno čuvali vrsni seoski majstori (kačkavaljdžije), poznati po tome u čitavoj državi.

Istoričari tvrde da je od Crnovunaca prihvaćen i način udruživanja malih stada ovaca u bačije i način organizacije istih na pašnjacima Stare planine zajedno sa tehnologijom izrade kačkavalja na licu mesta. Sistem bačijanja na Staroj planini dominantan je tokom druge polovine 19. veka i opstao je do poslednjih decenija 20. veka, a reč je o uzajamnom pomaganju i udruživanju oko čuvanja ovaca, muže mleka i proizvodnje sira. U bačijama je bilo i do 3.000 ovaca.

Prema zapisima hroničara Dragoljuba Zlatkovića pirotski mlekari su bili i pre kačkavalja u 19. veku pa i ranije poznati i traženi širom Srbije i dalje na području Bugarske, Turske. Traženi su bili jer su planinci koji su znali sve o kačkavalju i siru. Kasnije su postali još više traženi jer se kačkavalj retko gde pravio pa su pokrivali čitavu Srbiju, Vojvodinu, u Preševu ih je bilo, pokrivali su deo Makedonije, pravili su šarplaninski sir. Zlatković navodi da su pirotski majstori kačkavalja bili traženi i tamo gde se pravio isključivo sir.

"Ne prave kačkavalj, prave sir ali traže odavde ljude, ljude koji se razumeju u mleko, podsirivanje, preradu. Bilo ih je koji su prelazili Drinu, dakle Piroćanci su bili grnčari, mlekari dunđeri širom Balkana", kaže Zlatković za ovaj medij.

Od Pirota do Amerike

U prvoj polovini prošlog veka kada je ovčarstvo na Staroj planini bilo u ekspanziji bilo je preko 200.000 ovaca, što govori o ogromnoj količini mleka koja se dnevno prerađivalo. Pirotski kačkavalj, poznat širom zemlje izvozio se preko Soluna do današnje Turske, Egipta, severne Afrike, a određeni kontigenti su išli i na tržište zapadne Evrope pa čak i na tržište Amerike.

Majstori kačkavalja pamte da su sedamdesetih godina prošlog veka u preradnim centrima pravili 80 do 100 pogača kačkavalja dnevno ali je industrijalizacija uzela danak, ljudi su odlazili da rade u fabrike, stočni fond se smanjio pa je vrlo brzo i proizvodnja drastično smanjena.

Sada se Pirotski kačkavalj proizvodi u Mlekarskoj školi "Obren Pejić" zahvaljujući kojoj je preživeo tradiciju i doživeo renesansu kroz kvalitet izrade i popularizaciju putem sajmova, festival i sličnih manifestacija.

"Stvaranje brenda koji je lokalnog karaktera iz bilo kog sektora proizvodnje i ljudske delatnosti je komplikovan i dugotrajan proces sa neizvesnim ishodom. Napraviti prehrambeni proizvod koji je regionalno poznat je još teži zadatak jer podrazumeva brojne aktivnosti koje iziskuju znanje, novac i vreme", navodi dipl. ing. prehrambene tehnologije, u pomenutoj knjizi Radosav Pejčić i dodaje da sa tradicijom dužom od jednog veka Pirotski kačkavalj je još uvek nešto izuzetno i cenjeno u celom svetu.