Koji dodaci mesu i režim dimljenja visočki sudžuk čine posebnim?

Visočki sudžuk je hladno dimljena, trajna fermentisana kobasica napravljena od goveđeg mesa, loja, kuhinjske soli i posebnih dodataka, začina koji ga čine tako jedinstvenim i autohtonim. No, on zahtijeva i poseban režim dimljenja i specifičnu "ambalažu" koja se vijekovima u tradicionalnoj proizvodnji nije mijenjala i danas odolijeva industrijskim vještačkim proizvodima, a to su goveđa crijeva (ovitak) koja se pune smjesom mesa, loja, začina i drugih dodataka.

Sudžuk u sjeni pečenice

Pomalo je pregrubo reći da je sudžuk nastao kao suhomesnati proizvod u nus proizvodnji pečenice, ali zaista, nastao je kao potreba da se na neki način konzerviraju i sačuvaju obrezine (komadi mesa i loja) koje su nastale pri obradi najkvalitetnijih dijelova trupa za potrebe krojenja komada pečenice. Na taj način racionalno se iskorištavao cjelokupni trup, odnosno sirovina. Dakle, u samom početku proizvodnje ova je vrsta kobasice uvijek bila popratni proizvod u proizvodnji pečenice.

Vremenom je zbog okusa i mirisa postajao sve cjenjeniji, tako da danas "rame uz rame" sa pečenicom ide i proizvodnja sudžuka. Danas se za te potrebe koriste najkvalitetnije partije goveđeg trupa poput buta, leđa sa slabinskim dijelom, plećka i podplećka. Poseban šmek nastaje zahvaljujući dodacima začina i drugih dodataka smjesi mesa i loja, a karakterističan miris nastaje dimljenjem na ložištu od suhih cjepanica tvrdog drveta najčešće bukve, jasena i graba.

Poseban okus zbog bijelog luka

Isjeckani obrađeni komadići goveđeg mesa prvo se ostavljaju na salamurenju, procesu konzerviranja uz pomoć soli gdje se na količinu mesa dodaje 3-5 % isključivo kuhinjske soli. Prema specifikacijama i recepturama, količina proteina ne bi smjela biti manja od 16% u gotovom proizvodu. 

Nakon salamurenja, potrebno je da jedan dan meso "odstoji" na temperaturi od 4℃ nakon čega se vrši mljevenje i dodaju se komadići loja, kuhinjske soli, bibera te ono što visočki sudžuk čini posebnim - mljeveni bijeli luk. U tradicionalnoj proizvodnji praktikuje se isključivo svježi bijeli luk, a ne takozvani industrijski, u prahu. Tada je smjesa spremna za daljnji postupak "punjenja" u prirodne ili vještačke ovitke.

Goveđa crijeva kao ambalaža

Spremna smjesa mesa, loja, soli, začina, bibera i bijelog luka dalje se koristi za punjenje u dostupne ovitke. Visočki sudžuk je i po tome poseban, jer se koriste isključivo goveđa crijeva koja su većeg prečnika, i otpornija na kidanje. To se i do dan danas zadržalo u tradicijskim okvirima proizvodnje, dok se u industriji uveliko koriste vještački ovitci.

Domaća kobasica - od začinjene semberske do hercegovačke đevenice

Proces punjenja je izuzetno bitan, naročito jer se radi gotovo ručno i pri tome posebnu pažnju treba posvetiti da u nadjevu koji se puni u ovitak ne ostane zraka. Zbog svog okruglastog izduženog oblika nakon punjenja poprima oblik potkovice, i kao takav ide prema slijedećoj fazi dimljenja.

Temperatura dimljenja do maksimalno 20 ℃

Suhe cjepanice bukve idealne su za pripremu i održavanje ložišta u pušnici jer on zahtijeva poseban režim dimljenja. Proces se prilagođava vanjskim vremenskim uvjetima, ali unutar pušnice temperatura ne bi smjela prelaziti preko 20℃ zbog toga što je ova kobasica u fazi dimljenja vrlo osjetljiva na višu temperaturu. Poseban režim u prva dva do tri dana počinje jako sporo sa izuzetno malom količinom dima do maksimalnih 18℃. Ovo je period kada se iz sadržaja nadjeva izdvaja i oslobađa voda. Od četvrtog dana, dimljenje postaje intenzivnije, i porast temperature do maksimalnih 20 ℃ kada se vrši prodimljavanje svih dijelova i oslobađaju sve tečnosti. Tokom postupka hladnog dimljenja potrebno je vršiti provjetravanje i cirkulaciju hladnog zraka povremeno u nekoliko navrata.

Ako se ovaj proces pravilno provodi, u najboljim uvjetima sudžuk gubi oko 35 posto svoje ukupne mase i prema tome iskusni proizvođači, naročito oni koji praktikuju tradicijske odlike proizvodnje znaju da je faza završena.

Međutim to nije kraj, naredni korak u trajanju desetak dana predstavlja čuvanje u zatamnjenim prostorijama na temperaturi od oko 10 ℃ kako bi "sazrio" i dobio tvrdu prepoznatljivu konzistenciju. Tek je tada visočki sudžuk spreman za konzumiranje.