Kako proizvesti kvalitetnu rakiju od breskve?

Kako objašnjava diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, Ana Đorđević, breskovača je rakija dobijena destilacijom profermentisanog kljuka svežih plodova breskvi ili šire bresaka, sa ili bez koštica, tako da miris i aroma destilata potiču isključivo od destilisanih sirovina. Ta voćna vrsta sazreva tokom leta, odnosno u periodu od maja do oktobra.

Đorđevićeva napominje da su sorte bresaka pogodne za preradu u rakiju, koje sazrevaju u pomenutom periodu: redhevn, haleova pozna i fajet. Ona dodaje da se breskva kao izvrsno stono voće, uglavnom konzumira u sirovom stanju, a samo petina roda se upotrebljava za proizvodnju ove delikatesne rakije.

Pre fermentacije obavezno odvajanje koštica

Za preradu u rakiju uglavnom se koriste prezreli i drugi plodovi, koji ne mogu da se troše u svežem stanju. Za ovu voćnu vrstu je karakteristično to da su njene koštice porozne i često lako lomljive, dok je jezgro koštica gorko zbog prisustva gorkog glukozida amigdalina. Da u rakiju ne bi prešlo previše produkata razgradnje amigdalina, koji su veoma štetni po ljudsko zdravlje, kao na primer cijanovodonična kiselina i benzaldehid, pre stavljanja breskvi na alkoholnu fermentaciju koštice treba odvojiti, a mezokarp treba pasirati ili zgnječiti.

Ako su plodovi jako loši, preporučljivo zakiseljavanje kljuka

Ako su breskve pokupljene sa zemlje i ukoliko su u lošijem stanju, a da bi se sprečila aktivnost nepoželjnih kvasaca, Ana Đorđević, savetuje zakiseljavanje kljuka. To se adekvatno postiže dodavanjem oko 100 ml koncentrovane sumporne kiseline (nikako tehničke kiseline) na 1.000 kg kljuka. Đorđevićeva naglašava da prvo treba pripremiti rastvor, i to tako što se kiselina 10 puta razblaži sporim sipanjem kiseline u vodu (nikako suprotno). Tako pripremljen rastvor se dodaje se kljuku postepeno, kako se sud za fermentaciju puni, da bi se što pravilnije obavilo mešanje i homogenizacija. Takođe, je preporučljiva upotreba selekcionog vinskog ili pivskog kvasca, kao i presovanog pekarskog ili suvog kvasca. Na taj način se postiže brže i čistije vrenje, što povoljno utiče na kvalitet rakije kao finalnog proizvoda. Optimalna temperatura vrenja je 18°C.

Nakon destilacije breskovača treba da odleži godinu dana

Po završetku alkoholnog vrenja, na redu je destilacija, uz obavezno izdvajanje sporednih frakcija. Srednja frakcija treba da ima jačinu 60% v/v. Pun potencijal breskovača dostiže, nakon odležavanja od godinu dana, odnosno kada se harmonizuju svi njeni sastojci. U tom periodu potrebno je povremeno razređivanje rakije destilovanom vodom, sve do koncentracije koja je optimalna za krajnji proizvod, a to je 45% v/v.

Čuvanje u sudovima koji ne otpuštaju boju

Breskovača se uglavnom konzumira kao bezbojna, tako da se tokom odležavanja čuva u sudovima koji ne otpuštaju boju (staklo, inoks, keramika). Rakija breskovača dobijena samo od jedne sorte breskve je slabijeg kvaliteta od onih dobijenih od više sorti (zajedno previru ili se posebno dobijeni destilati mešaju u odgovarajućem odnosu - kupažiraju). U zavisnosti od količine šećera i udela koštice od 100 kg bresaka može se dobiti 7,6-16 litara 45% breskovače.