Kako napraviti dobro crno vino?

Vino je jedno od najpopularnijih pića u svetu. Istovremeno, smatra se važnim sastojkom brojnih evropskih i mediteranskih kuhinja. Raznovrsnost sorti uslovljena je vrstom grožđa, tehnologijom pravljenja i načinom obrade grozdova. Ovi parametri oslikavaju specifičnosti klime i zemljišta na kome su uzgajane različite sorte vinove loze.

O procesu pravljenja crnog vina, njegovim karakteristikama i načinima nege, za Agroklub je govorio diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva, Igor Andrejić, iz Poljoprivredne Savetodavne Stručne Službe (PSSS) iz Jagodine.

Vreme berbe birati na osnovu sadržaja šećera

Fazu zrelosti i momenat berbe treba birati na osnovu stalne kontrole sadržaja šećera, direktno u vinogradu. Kako kaže Andrejić, pri tome treba biti oprezan, jer poželjno je da grožđe ima što više šećera. Ovo je neophodno, jer se tako dobija jako i dobro vino, sa većim sadržajem alkohola. Ipak, sa druge strane preveliki sadržaj šećera može da uspori pa čak i da zaustavi proces alkoholnog vrenja.

Organska proizvodnja vina u Srbiji

"Za spravljanje uglavnom se biraju sorte koje imaju zbijeniji grozd i sitnije bobice. Razlog je što takvi plodovi nisu pogodni za stonu upotrebu. Teoretski, mogu da se koriste bilo koje vrste grožđa, ali za pravljenje vrhunskog crnog vina najbolji izbor su: kaberne suvinjon, širaz, pinot noar, merlot, gamej, kaberne franc, a od autohtonih sorti treba istaći prokupac", navodi on.

Kvalitet zavisi od načina pripreme

Pravljenje ovog alkoholnog pića sastoji se od niza mehaničkih i hemijskih procesa, počevši od muljanja ubranog grožđa, kojim se oslobađa grožđani sok iz bobica preko fermentacije, koja se obavlja u fermentacionoj kaci pa sve do kasnije nege. Ona podrazumeva otakanje iz kace, pretakanje i dalju proceduru koja se odvija u buradima.

"Karkteristike vina zavise od kvaliteta sirovine, kao i od primenjene tehnologije. Pravilnim praćenjem fermentacije, dodavanjem određenih sojeva kvasaca i enzima, mi direktno utičemo na ukus i sprečavamo mogućnost da nešto krene u pogrešnom smeru", objašnjava Andrejić.

I oštećeni grozdovi su upotrebljivi

Mehanički oštećeni plodovi prilikom berbe mogu takođe da se iskoriste. Na plantažama u svetu, gde je prisutna mehanizovana berba, veliki je procenat takvih grozdova. Ovo ne predstavlja problem ako se muljanje grožđa vrši neposredno nakon berbe. "Međutim, ukoliko su bobice zaražene plesnima ili su nedovoljno zrele, treba da se odbace jer smanjuju kvalitet šire koju dobijamo nakom muljanja, a samim tim i vina koje od nje nastaje", zaključuje ovaj stručnjak.

Dodavanje askorbinske kiseline, odnosno, vitamina C, preporučuje se u cilju srečavanja oksidacije tokom pravljenja i čuvanja. Njegova upotreba češća je kod pripreme belih vina, jer crvena u svom sastavu sadrže određene antioksidante.

Koja fermentacija kljuka je bolja?

Takođe, pravovremenim otakanjem tečnosti i njenim kasnijim pretakanjem, prema rečima savetodavca, utičemo na intenzitet boje i na bistrinu. Pravilnom upotrebom vinobrana i onemogućavanjem kontakta sa kiseonikom, sprečava se pojava "bolesti" koje mogu da se pojave.

Šta sve treba da znate o proizvodnji vina od kupina

Kada se postavlja pitanje da li je bolja otvorena ili zatvorena fermentacija kljuka, svaka ima svoje prednosti i mane. Kod otvorene, negativna strana je prisustvo kiseonika, ali sa druge strane tehnički je mnogo jednostavnija jer omogućava lakšu manipulaciju kominom. Kod zatvorene, isključuje se faktor kiseonika, što je dobro. Međutim, prema njegovim rečima, potapanje klobuka mora da se vrši ili njegovim prelivanjem širom (što zahteva odgovarajuće pumpe) ili se on može potapati ubrizgavanjem CO2 (ugljen dioksida) pod jakim pritiskom.

Neizostavni deo nege i čuvanja su sumporisanje, filtriranje i bistrenje, savetuje Andrejić. Higijena i dezinfekcija podruma, buradi, kaca i bačvi, značajne su preventivne mere, kao i "lečenje" vina, u slučaju pojave mana i bolesti, što predstavlja kurativne mere u proizvodnji.