Hercegovački ćupter bolji od njemačkih bombona, jeli su ga i vitezovi

Hercegovci su gumene bombone počeli praviti prije Nijemaca, još je Evlija Čelebija 1660. godine u svom putopisu o BiH zapisao da se ovdje pravi ukusni slatkiš koji se zove ćupter. To na istočnim jezicima znači nešto okruglo. Postoje i neka usmena predanja da je riječ o nekoj vrsti srednjovjekovne energetske pločice, odnosno da se ćupter davao vitezovima nakon bitke kako bi im se šećer u krvi brzo povratio.

Prepričava nam ovo ponosno Antoni Šajin koji u mostarskom naselju Cim, u porodičnoj zadruzi, proizvodi ovu deliciju od ukuhanog mošta bez trunke hemije. Kuha se od nefermentiranog soka grožđa, i u Hercegovini se radi od autohtonih sorti Žilavke i Blatine, koje su jako slatke.

"Procijedi se grožđe i kuha se s brašnom, a neke domaćice dodaju i griz, dok se ne zgusne. Kada dobije gustinu pudinga izlijeva se u tanjire i druge kalupe i gdje ostaje dok se ne odvoji od posude", pojašnjava Antoni.

Napravili svoju sušaru

Potom slijedi sušenje, najbolje je na čaršafu, na vjetru, ali se mora okretati svaki dan. Kako se ne bi lijepio posipa se brašnom i taj proces traje sve dok ne postane savitljiv. Tada je spreman za pakiranje i konzumiranje.

Proces sušenja je zapravo najdelikatniji. No, ne postoji nikakav uređaj kojim bi se on olakšao, pa je Antoni pristupio sam izgradnji sušare: "Napravio sam sušaru od otpada. Reciklirao sam 154 limenke, izbušio s obje strane i naredao na nizove, ofarbao ih u crno i to je bio kao solarni kolektor, davao je temperaturu i do 60 stepeni".

Međutim, problem je bio što nije uvijek sunčano, stvarala se vlaga, pa se ćupter počeo buđati, kako ne sadrži nikakav konzervans. Vremenom su ubacili električne grijače, digitalne kontrole temperature i kontrolor vlažnosti kao i uređaj koji izdvaja vlagu iz toplog zraka i ponovo je vraća u sistem.

Godišnje sada proizvedu od šest do sedam hiljada komada, jer su ograničeni kapacitetima hladnjače u kojoj se čuva mošt. Samostalnim testiranjem su ustanovili da gotov proizvod vremenom zrije i dobija delikatniji okus, ali gubi na težini.

"Mi se moramo držati onoga što piše na deklaraciji, pa smo se odlučili vakumirati ga. Na taj način zadržimo gramažu, a on unutra idalje odrađuje svoj proces", pojašnjava naš sagovornik, dodavši da se može konzumirati kao snek, slatkiš, predjelo, nakon nekog napora, odnosno kao svakodnevna namirnica.

Oni su jedini pravno registrirani proizvođač ćuptera u ovom dijelu Evrope. Proces proizvodnje su uspostavili tako da on traje cijele godine, odnosno nisu ovisni samo o sezoni trganja grožđa u devetom i desetom mjesecu. Španska vlada im je dodijelila i certifikat u okviru projekta brendiranja mediteranske dijetalne hrane.

"Mi smo jedini proizvođač ćuptera od cijele sjeverne obale Mediterana, niko ga nije nominirao. Prošli smo i na konkursu talijanske vlade, tu smo dobili sredstva koja smo uložili u fotonaponske kolektore, ocijenili su nas najboljim projektom, a nisu ni znali uopće za ćupter", dodaje ovaj proizvođač.

Energetska bomba

Ova poslastica je jako bombastična kada je riječ o kaloričnoj vrijednosti. U sebi sadrži glukozu, fruktozu, saharozu i nešto malo proteina iz brašna. Vrlo je potentna hrana, pa ga neki koriste i u zdravstvene svrhe, kada nema grožđa.

"Oko 100 grama ćuptera je ekvivalent 500 – 600 grama svježeg grožđa", kaže Antoni.

Ćupter se može kupiti u trgovinama delikatesa, onima koje prodaju vina, sireve, domaće tjestenine, pršute, tartufe. Jedno pakovanje, od 100 grama košta oko 5 KM. Veći plasman je uvjet za širenje, hladnjače pa i same proizvodnje, i je to jedan od trenutnih prioriteta.

Sličnu poslasticu prave i u Gruziji, gdje orašaste plodove nanizane na konac potapaju u mošt, od različitih voćki. Zovu ga ćurćela. Slično su probali i u ovoj porodičnoj zadruzi u Hercegovini, kažu da su ih rezultati oduševili. Bilo je i pokušaja da se ćupter, proizveden od Žilavke i Blatine, zaštiti kao kulturno nematerijalno dobro BiH, jer je Hrvatska nešto slično uradila s receptom iz Imotskog. Međutim, naša zemlja još nema usvojen zakon o vinu.