Rođeni Beograđanin, Zvonko Jovanović, odselio se u Smederevo, gde u svojoj sirani pravi carski sir, koje mnogi porede sa kvalitetom francuskih sireva.
Kako to izgleda kad jedan Beograđanin i dete sa asfalta poželi da proizvodi "carski sir", može se videti na primeru Zvonka Jovanovića. On je odavno napustio Beograd. Ima svoju siranu u Smederevu i iza sebe 10 godina usavršavanja recepture i procesa proizvodnje.
"Ja sam dete beogradskog asfalta i video sam da na selu ima izvora zarade. Imaš voća i povrća, samo čovek treba da osmisli nešto i da krene sa nekom proizvodnjom, nečega specifičnog. Ja sam došao do te tehnologije proizvodnje sireva koja se radila pre 150 i više godina. Nastavio sam to i samo sam dodatno usavršio. Mi imamo nekoliko vrsta sireva, a dali smo mu naziv 'carski', a samo kada biste ga probali znali biste i zašto mu je dato takvo ime. Bavili smo se stočarstvom i došli smo do tog proizvoda, ispitivanja tržišta i videli da taj sir niko ne proizvodi", kaže Zvonko i naglašava da je recepturu nasledio od svojih kumova.
Smatra da svi mi imamo ideja, samo je potebno dobro promisliti, osmisliti strategiju i realizovati ih. U posao mu je, sada, uključena cela porodica.
"Ovo je jedna mala porodična mlekara. Moj sin je, u stvari, vlasnik mlekare, a ja mu pomažem. Imam još dva sina i ćerku, mi smo se tu porodično raspodelili. Jedan obilazi restorane, neki su u proizvodnji, drugi u komori. Svako nešto radi i nadopunjujemo se. Investicija se polako vraća. Sam kvalitet ispliva na površinu. Jeste duži put, ali sada već za nas znaju po Srbiji, a i šire. To nije sir koji se pravi od danas do sutra i koji ima trenutnu priču", dodaje on.
Objašnjava da su napravili punomasni ekstra tvrdi carski sir. Pravi se od neobranog kravljeg mleka. Jovanovići uključuju i biljne dodatke. U ponudi imaju rendane sireve i sireve na komade.
"U naš sir ne idu nikavi učvršćivači, konzervansi, emulgatori, dodaci i pojačivači mirisa. Ima samo mleka, paster kultura, sirilo i so. Sir zadovoljava i nutritivne vrednosti. Uradili smo analizu sira, u naših sto grama sira, starog šest meseci, ima 494 kalorija. Sir ima 25 odsto vlage, ima 75 odsto suve materije u sebi. Dodajemo ruzmarin, lavandu, žalfiju, imamo rendani sir sa tartrufima, imamo i sa tartufima u komadu. Osluškujemo šta ljudi žele novo da probaju i izlazimo im u susret", kaže Zvonko.
Tvrdi sirevi visokog kvaliteta (Foto: moritz320/Pixabay)
Prema njegovim rečima, u proizvodnji sira nema mnogo filozofije. Bitno je da imate kvalitetnu sirovinu, odnosno mleko, jer se tada sir proizvede lako.
Njegova mlekara proizvodi male količine ovog sira i uglavnom ga prodaju restoranima. Do restorana je došao tako što je išao od restorana do restorana i u direktnoj prezentaciji sireva i razgovoru sa šefovima kuhinja došao do isporuke.
"Mora se uložiti neki novac sada, pa da taj novac vratite za šest do sedam meseci. Dakle, obrt novca je dug. Onda kad prodamo sir ponovo to uložimo u mleko i ulazimo u novi ciklus. Kapacitet mlekare je 1.000 litara mleka na dan. Ali, mi to ne možemo. Uradimo neku količinu, par stotina kilograma, tona ili dve tone sira i to se prodaje, da bi se povratio novac i uložio u sirovinu", objašnjava Zvonko.
On je pre 12 godina imao sopstvenu farmu, ali je morao da od toga odustane, tako da sada samo ima mlekaru u Smederevu koja otkupljuje provereno mleko, biološki ispravno, a uzima ponekad i sa nekih farmi, kada ti proizvođači imaju u ponudi višak mleka.
"Da bi otkupio mleko, mora da bude ekstrakvalitetno što se tiče mikrobiološkog i hemijskog sastava, da proizvođač od koga otkupljuje ima zdrave životinje, da je higijena na maksimalno visokom nivou. To mleko plaćam i od 45 do 50 dinara za litar, ali kada je preko četiri odsto mlečne masti, kada je puno suve materije", napominje Jovanović.
Zvonko ističe da je za jedan kilogram, pošto su u pitanju ekstra tvrdi sirevi, potrebno od 15 do 20 kilograma mleka. Biljne začine nabavlja od poljoprivredne apoteke "Josif Pančić".
"Kod njih uzimam anis. Tartufe uzimam od čoveka koji se bavi otkupom tartufa. Sve je sertifikovano i ispravno", dodao je on.
Jovanović ističe da je težak put do ove proizvodnje i da dosta košta - nekoliko desetina hiljada evra. Sirana ima implementiran HACCP u objektu, a to je jedno od merila ispravnosti namirnica. Međutim, morali su da prođu procedure, koje prolaze i veliki proizvođači.
"Najveća prepreka je ta da država ne prepoznaje male proizvođače i da ih ne finansira. Ovaj naš proizvod je izuzetan za evropsko tržište. Sve što proizvedemo bi moglo da ode u inostranstvo. Ljudi traže ovaj sir, kažu da je izvanredan i još konkurentniji sa cenom od drugih sireva u inostranstvu. Neki Francuzi, koje sam upoznao, kažu da naš sir može da stane rame uz rame sa francuskim sirevima, s tom razlikom što francuskih sireva ima hiljadu vrsta a mi imamo svega sedam", naglašava on.
Prodaja sira na sajmovima
Jovanovići svoj proizvod prodaju na Sajmu balkanskih sireva, koji je dva puta godišnje i na Sajmu etno hrane. Za sir su dobili zlatnu medalju za kvalitet na Novosadskom sajmu, a na Sajmu etno hrane priznanje "Robna marka iz Srbije".
Planovi za budućnost ove sirane je da ovaj proizvod izvezu preko granice. Krenuli su već da proučavaju izvozne procedure.
Foto: Zvonko Jovanović
Povezana biljna vrsta
Tagovi
Autorka
Iz Sibira u Srbiju: Kako se prave peljmeni koje Aleksičani obožavaju?
Ukrajinska piletina zaražena salmonelom kriva za 300 infekcija - jedna osoba umrla
Kao da jedete svilu - kako se sprema slatko od ljubičica?
Stiže čokolada nove generacije: Manje šećera i masti, a više proteina i vlakana
