Pasulj je izuzetna prehrambena namirnica koju je potrebno pripremiti za period skladištenja. Izlaganjem pasulja niskim ili visokim temperaturama suzbija se žižak pasulja koji u potpunosti može uništiti uskladišteni pasulj.
Pasulj ili grah Phaseolus vulgaris je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki koja vodi porijeklo iz Južne Amerike. To je izuzetno korisna prehrambena namirnica, a koristi se i u narodnoj medicini za lječenje velikog broja oboljenja.
Zrno pasulja je velike hranjive vrednosti koju zadržava i nakon kuvanja. Sadrži proteine, vlakna, ugljeno-hidrate, većinu bitnih aminokiselina, vitamine (B6, B1, B2, folnu kiselinu), minerale (gvodžđe, selen, kalijum, fosfor). Ima energetsku vrednost oko 300 kalorija u 100g suvog zrna. Sušenjem, zadržava svoje sastojke, ali tokom skladištenja gubi na ukusu i produžava se vreme kuvanja.
Da bi se sačuvao tokom zime pasulj treba očistiti i prosušiti. Zastupljena oštećena zrna dozvoljena su na vrednost manju od 5%. Sadržaj vlage u zrnu treba da je ispod 14%. Zrno koje nije dobro osušeno teže se čuva, podložno je trulenju, napadu pasuljevog žižka i gubi na kvalitetu. Tokom skladištenja treba obratiti pažnju na temperaturu i vlažnost. Optimalna temperatura za skladištenje pasulja je pet do 10ºC, a vlažnost ne treba biti veća od 50%. Pasulj čuvati na čistom, suvom i prozračnom mestu.
Redovan pratilac pasulja je i štetni insekt, žižak pasulja koji u skladišta dospeva sa zrnima pasulja u koja se "ubuši". U toku sazrevanja pasulja ženka žižka polaže jaja i larve se ubušuju u zrno. Za veoma kratko vreme žižak pasulja može upotpunosti da uništi uskladišteni pasulj i potpuno ga učini neupotrebljiivim i za ishranu i setvu. U jednom zrnu može biti veći broj larvi, a napadnuti pasulj je pun izmeta štetočine.
Treba znati da ova štetočina u toplim skladištima može da razvije više generacija i da se larve sele iz zrna u zrno što otežava zaštitu. Celokupan razvoj u skladištu sa povoljnom temperaturom i vlagom za razvoj štetočine može trajati oko mesec dana. Da bi se spriječilo propadanje zrna pasulja i dejstvo napada ove štetočine, pasulj se može izlagati niskim ili visokim temperaturama.
Osnovna mera u borbi protiv pasuljevog žižka je niska temperatura. Što je temperatura niža potreban je i kraći vremenski period do uginuća žižka:
Najbolje je pasulj tokom zime skladištiti na temperaturi 0ºC ili na temperaturama vrednosti oko 0ºC.
Zrno pasulja koje će se kasnije koristiti za ishranu, možemo staviti i pod dejstvo visokih temperatura i na taj način ga zaštiti od žižka. Pasulj je potrebno izložiti temperaturi od 80 do 90ºC u trajanju četiri do pet minuta. Nakon izloženosti visokoj temperaturi pasulj ostaviti da se prohladi. Pasulj tretiran na ovaj način nije za setvu.
Pasulj koji je tretiran uticajam niske ili visoke temperature najbolje je uskladištiti u staklenim teglama sa poklopcem. Da bi se osigurala bolja očuvanost pasulja dobro je u teglu sa pasuljam dodati i bijeli luk.
Foto: Ranka Vojnović
Autorka
