Sušenje gljiva na suncu, u rerni ili dehidratoru?

Jesen je sezona berbe velikog broja raznih vrsta gljiva. Kako bi razlikovali jestive od otrovnih potrebno je poznavati njihove karakteristike i mesta gde rastu.

Lisičarke, vrganji, rudnjače, trubače, rujnice, puhare, poljarice, šampinjoni, sunčanice, ježevice, gomoljače samo su neke od vrsta kojima pogoduju jesenje vremenske prilike. Više uspeha u potrazi imaćemo u crnogoričnim šumama, jer se u ovom periodu pojavljuju gljive koje su isključivo vezane za crnogoricu. Određene vrste možemo pronaći na livadama i pašnjacima. Najčešće su njivski šampinjoni, poljarice, vlažnice, puhare i sunčanice.

Konzervisanje sušenjem

Za ovu namenu uglavnom se koriste vrganji, šampinjoni, smrčak, crna truba. Za ovakav način čuvanja odaberite sveže ubrane. Stari primerci ili oštećeni, sa simptomima oboljenja tokom procesa sušenja i izlaganja višim temperaturama mogu razviti neugodan miris, a upitna je i njihovo trajanje.

Klobuk i stablo treba da budu čvrsti. Svežinu možemo da utvrdimo otkidanjem i lomljenjem stabla. Kada je svež on puca, a kod primeraka koji su duže stajali gubi vodu i postaje savitljiv.

Čišćenje i priprema

Sa gljiva je potrebno očistiti nečistoće, sve oštećene i zgnječene delove. Iako pravi gljivari smatraju da se gljive ne peru, nego samo očetkaju mekom četkicom, ako baš želite da ih operete, stavite ih u cediljku i brzo isperite pod mlazom vode, a zatim ostavite da se prosuše. U zavisnosti od krupnoće možemo ih ostaviti cele ili narezati na kriške debljine od 0,5 do jednog centimetra.

Iskoristiti sunce

Za prirodno sušenje potrebno je više vremena, a u područjima sa više od 60 odsto vlage moraćete biti oprezni jer se mogu razviti plesni. Ovo je najjeftiniji način, koji ne troši električnu energiju. Sam proces traje duže, a ukus je daleko bolji od ostalih metoda. Međutim, njihovo trajanje je kraće.

Koriste se mreža, jači konac ili žica. Svaka šnita treba da sadrži deo klobuka i stabla, a na mrežu se raspoređuju u jednom sloju. Tradicionalna metoda je nizanje na žicu ili jači konac, a komadi treba da budu dovoljno debeli da nesmetano možemo da ih nanižemo i da ostanu na žici. Kod nizanja treba paziti da se međusobno ne dodiruju. Iglu, kojom uvlačimo konac, ili žicu sterilišemo alkoholom ili vatrom. Proces traje između sedam i deset dana, a proces se može ubrzati izlaganjem na direktnom suncu i upotrebom ventilatora koji povećava cirkulaciju vazduha.

Upotreba rerne

Kod korišćenja rerne moramo paziti na temperaturu i okretati isečene komade. Temperatura ne sme da bude viša od 60ºC, jer će u protivnom doći do uništavanja hranjivih materija. Pre stavljanja pleha sa šniticama otvore se vrata rerne kako bi smanjili temperaturu i obezbedili cirkulaciju vazduha.

Na dno pleha se stavlja papir za pečenje, a zatim se u jednom sloju poređaju narezani komadi. Može potrajati i do osam sati uz povremeno brisanje suvišne vlage i okretanje. Ako su gljive, kada ih izvadite, savitljive - potrebno ih je vratiti u pećnicu još pola sata.

Upotreba dehidratora

U dehidratoru je moguće ostvariti kontrolu protoka vazduha, temperaturu i vlažnost. Šnitice se rasporede u jednom sloju. Temperaturu treba podesiti od 43 do 57ºC. Vreme dehidratacije traje od četiri do 12 h. Potpuno osušene se lako lome, hrskave su.

Pre pakovanja je potrebno da se dobro ohlade. Kako bi ih dugo čuvali najbolje je koristiti hermetički zatvorene posude ili vrećice iz koji istisnemo vazduh. Prostor treba da je taman, suv i hladan.