Slava bez sarmice sa orasima u listu od kiselog kupusa nije slava?

Kada su pre ovog zahlađenja ljudi u vranjskom kraju počeli sve češće da oboljevaju od respiratornih infekcija mnogi su se setili da protiv njih mogu uspešno da se bore konzumiranjem kiselog kupusa. Ovo pogotovo što je on odlična zamena za limun i što ne moraju da troše novac za njegovu kupovinu.

Otuda u domovima Vranjanaca i ovog februara, sve češće, jutro se počinje uz grejanu rakiju i kiseli kupus začinjen alevom paprikom, a u ovim ranim jutranjim satima obavezno zamiriše i poneko jelo spremljeno od ovog povrća, počevši od podvarka, variva i punjenih sarmica koje su, inače, najčešće na meniju tamošnjih domaćica. Ni jedno od ovih jela se, na selu, ne može zamisliti bez suvog mesa domaće proizvodnje, pa kada ono prilikom kuvanja zajedno sa kupusom zamiriše na šporetu neke domaćice, tada i komšiluk sa sigurnošću može da pogodi šta se krčka u njenom loncu.

Sarma, ali sa orasima

Iako je na ovim tradicionalnim vranjskim jelima odrasla Maja Đorđević iz Donjeg Vrtogoša, kod Vranja, i dalje u svojoj kuhinji primat daje posnoj sarmi koju najčešće sprema sa orasima. Kaže da su one najlepše kada se spremaju zimi u listu od kiselog kupusa. Za spremanje ovog vrhunskog južnjačkog specijaliteta bez koga nijedna tamošnja domaćica ne može da zamisli svoju posnu krsnu slavu potrebna je veća glavica kiselog kupus, tri glavice crnog luka, omanji struk praziluka, dve šargrepe, 200 grama pirinča, aleva paprika, mleveni biber, so, šolja mlevenih oraha, lovorov list, kašika brašna i čaša ulja.

Pre nego što krene sa pravljenjem fila ona odvoji listove sa glavice kupusa i obavezno nožem ukloni žilu sa sredine svakog lista. Tom prilikom i proba kupus i ako proceni da je mnogo kiseo ili slan, te ga obavezno opere u hladnoj vodi. Kada to završi odmah krene sa pripremanjem fila tako što na polovini pripremljenog ulja prži sitno iseckan crni luk, praziluk i šargarepu. Ovo povrće prži sve dok ne omekša, tada ga posoli po ukusu, doda pirinač i prži još malo kako bi se svi sastojci lepo sjedinili.

"One domaćice koje imaju zelena perca praziluka u zamrzivaču mogu prilikom prženja da dodaju jednu šaku kako bi fil za sarmu lepše izgledao. Mogu malo i da prokuvaju pirinač pre nego ga stave u fil i neće pogrešiti“, kaže Đorđevićeva.

Najlepša uz sir i prženicu

Kada fil bude gotov treba, po njenim rečima, dodati pola kašičice aleve paprike, mleveni biber po ukusu i sve to dobro promešati, a kada se masa prohladi dodati šolju oraha i ponovo izmešati. Na svaki predviđeni list za sarmu staviti kašiku fila, potom je uviti i ređati u šerpu čije je dno prethodno nauljeno i posuto sitno seckanim kupusom ili prekriveno listovima ovog povrća.

"Kada se dno šerpe ispuni sarmama između treba staviti nekoliko lovorova lista. Sarme se mogu prekriti ponovo listovima kupusa kako ne bi zagorele, ako ih domaćice budu krčkale u rerni", kaže naša sagovornica i dodaje da ih odmah treba preliti mlakom vodom toliko da malo više od polovine budu u ovoj tečnosti.

Ona savetuje da i tokom kuvanja treba dodavati vodu kako bi sarmice mogle da se lepo skuvaju. Čim budu gotove treba ugrejati i preostalo ulje, dodati kašiku brašna, a kada porumeni dodati malo aleve paprike, preliti sarmu i ostaviti je da krčka još desetak minuta.

Ona ističe da se sarma od početka može krčkati u rerni. Prvo na jakoj, onda na tihoj vatri. Može da se služi topla ili potpuno ohlađena, a u vranjskom kraju je ljudi, u vreme posta, najviše vole da jedu uz živu turšiju i raznovrsne salate od povrća, a kada ne poste uz domaći sir, prženicu i suvo meso.

"Često se domaćicama desi da prilikom pravljenja ove sarme ostane deo fila. U takvim slučajevima njime mogu da napune i suve paprike, ukoliko ih imaju na raspolaganju. Preukusne su", poručuje Maja.