Osim rakije bez koje nema bilo kog praznika, u Višegradu sve češće prave i vino

U višegradskom se kraju svako seosko, a i mnoga gradska domaćinstva tradicionalno bave proizvodnjom rakije za svoje potrebe.

Kod pravoslavnog srpskog življa ona je osnovno piće i u najsiromašnijoj kući u kojoj se dočekuje i ispraća zvani i nezvani gost i bez koje nema krsne slave, niti bilo kog praznika i porodične svečanosti, pa ni sahrana kada se pije za pokoj duše.

Župa bogata zasadima šljiva i jabuka

Poznati kraj po zasadima šljiva i jabuka bila je Župa, odakle su se tone i tone ovog voća distribuirale, prije rata, na mnogobrojna tržišta, posebno u Sarajevo.

Kao kvalitetna rakija u ovim se krajevima doskora smatrala ona koja je proizvedena od divlje i pitome kruške. U nekoliko prethodnih godina, ljubitelji alkoholnih pića posebnu pažnju posvećuju rakiji od jabuka kojih takođe ima u selima oko Višegrada, Goražda i Rudog.

Nikle su i uređene plantaže ovog voća od kojih najveće količine, zbog nedostatka prerađivačkih kapaciteta, završavaju upravo u rakijskim kazanima.

Jedan od proizvođača rakije od jabuka na veliko je ugostitelj Danko Maljukan koji se tim poslom bavi već nekoliko godina i koji je zanat naslijedio od svog oca. Ove godine pravi i onu od krušaka dok je rod šljiva izostao, tako da će se morati crpiti prošlogodišnje zalihe.

Kako napraviti rakiju od dunje ili jabuke?

"Isključivo uzimamo i otkupljujemo voće od seljaka i to divlje, neprskane jabuke i kruške, a od šljiva samo požegaru, naravno kad rodi. Nas interesuje samo naše domaće voće iz okoline i ne koristimo šežer, već stavljamo samo određeni kvasac da se malo poboljša vrenje", objašnjava Maljukan vršeći pretakanje buduće jabukovače.

Rakija ne smije biti jača od 43 stepena

Maljukan ističe da je u ovom kazanu kapaciteta od 100 litara rakiju pekao i njegov otac, i da je funkcionalan za istakanje prevrele džibre i sipanje novih količina.

"U pečenju rakije, moja porodica i ja ostali smo vjerni tradiciji tako da ne pečemo jaču od 43 stepena, bilo da je jabukovača ili kruška. Ako je u pitanju šljivovica, ne smije biti jača od 42 stepena jer sve što je jače može se koristiti samo u neke druge svrhe", dodaje ovaj  ugostitelj čiju rakiju mogu probati svi gosti koji svrate u poznatu višegradsku kafanu "Anika".

Ova porodica godišnje proizvede oko 2 hiljade litara rakije što je za ovdašnje prilike velika količina. Ipak, mnoge će jabuke zbog velikog ovogodišnjeg roda ostati neubrane i propasti.

No, omiljeno piće mnogih Višegrađana osim rakije u posljednjih 20 godina sve više postaje i vino čiju su tehnologiju proizvodnje donijeli sa sobom Hercegovci iz okoline Konjica nakon poslednjeg rata.

Višegradsko vino po trebinjskoj recepturi

Milijan Ćećez je u koloni Konjičana poslije Dejtonskog sporazuma stigao u Višegrad, pa je tako u ovaj grad donio i svoje običaje, mnoge recepte za jela, ali i tehnologiju kako proizvesti vino.

Do tada se ovdje nikada niko nije bavio njegovom proizvodnjom, jer se u ovim krajeva pekla isključivo rakija.

"U Trebinju sam 1998. godine kupio grožđe sorte Vranac od domaćina koji tamo ima svoje vinograde. On mi je rekao i recept za proizvodnju vina, star više od stotinu godina. Grožđe sam dovezao u Višegrad i po trebinjskoj recepturi napravio vino", objašnjava ovaj Hercegovac.

Važan proces je pretakanje

Ćećez dodaje da su od njega recept preuzele i njegove komšije Milan Cvijetić i Srpko Baranac sa kojima je nekoliko godina skupa pravio vino, ali su onda oni doradili sistem proizvodnje i pretakanja ovog pića.

"Grožđe dovezemo iz Makedonije, meljemo na priručno napravljenim mašinama i ostavljamo na vrenje. Nakon toga se ono nekoliko puta pretače, a ovim postupkom se odstranjuje talog i komina. Poslije se flašira i što duže stoji, sve je bolje", ističe Ćećez.

Pretakanje je važan proces u ovoj proizvodnji i mora se izvršiti na veoma sterilan način. Šta je pritom važno, pitali smo ove amatere proizvođače.

"Mi vršimo zatvoreni pretok i nekada se to radilo ručno, kantama, a sada za to korisnimo malu mašinu. Potrebno je uraditi i vjetrenje, ali da nema dodira sa vazduhom da se kasnije ne bi desilo da vino postane sirće", priča nam Baranac.

Višegrađanima se ova proizvodnja osladila pa mnogi od njih svake godine prave po nekoliko desetina litara za svoje potrebe. Tako udruženi domaćini proizvedu oko hiljadu litara Vranca i kažu da se sve uz slave i druga veselja popije.