Nakon usoljavanja, odleževaju kraći vremenski period. Za sušenje je najbolji dim od voćnih vrsta, hrasta i johe.
Sušena rebra se pripremaju lako, a koriste se u raznim tradicionalnim jelima. Za sušenje se uzimaju sveži komadi koje usolimo ili mariniramo po sopstvenoj želji. Njihova prednost je što se posle obrade kratko drže u pacu i odležavaju, a i ne suše se dugo poput drugih komada mesa.
Obično se koriste sveža svinjska ili goveđa rebra, a za usoljavanje najčešće kuhinjska so. Može još da se doda beli luk, ljuta ili slatka paprika, đumbir, med, pivo, soja sos, biber, lovor, senf. Od upotrebljenih sastojaka zavisiće ukus gotovog proizvoda i dužina čuvanja.
Upotrebljavaju se isključivo sveži komadi, jer se u zamrznutim vlakna skoro unište prilikom stvaranja leda što daje lošiji ukus. Pored toga, i bakterije se brže razvijaju u odmrznutom mesu.
Prvi korak je priprema. Uzimaju se rebra s leđnog dela, najbolje mlađe životinje, jer imaju manje masnoće, tkivo je nežnije i imaju više mesa. Komadi s prednje strane su tvrđi, žilaviji i treba im duže kuvanje. Skinu se svi delovi mesa koji vise, kao i opna s donje strane. Uklanja se masnoća, jer ona može dati gorčinu.
Soljenje može biti suvo i mokro. Kod suvog se vrši jednostavno utrljavanje soli i dodatih začina. U ovom slučaju dimljenje traje nešto duže, jer gubljenje vlage nije uravnoteženo. Krajnji proizvod se duže čuva. Kod mokrog se koristi marinada ili salamura, a komadi dobijaju jednaku količinu rastvora, sušenje je kraće, meso je sočnije, ali je kraći vremenski rok čuvanja.
Često se za suvo soljenje koristi krupna so, jer se sporije rastvara. Sitna se brzo otopi. Usoljeno meso se na otvorenom drži dva dana, a u frižideru do šest dana. Na hladnijoj temperaturi se meso skupi i so sporije prodire.
Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu
Postupak se obavlja u plastičnoj posudi. Neki preporučuju da se nešto jače zasole jer će samo meso povući onoliko soli koliko može. Na komad rebara neki domaćini preporučuju 100 grama soli i nešto belog luka isečenog na listiće. U plastičnoj posudi poređamo komade, posolimo i pospemo listićima belog luka. Čuva se na hladnom mestu ili frižideru do sedam dana na temperaturi tri do šest stepeni Celzijusa, a tokom tog perioda obavlja se okretanje, što je dole - okreće se prema gore.
Salamura se priprema od vode, soli i raznih začina. Najjednostavniji recept je da se u 100 ml vode rastvori 100 g soli i doda po 10 g mlevene paprike (može slatka ili ljuta po želji) i bibera, dve kašike sirćeta i pola kašičice karanfilića. Voda se zagreva, dodaju so i začini, meša se dok se ne otope, a sirće se dodaje pred ključanje. Prelijemo preko pripremljenih komada, pustimo da se ohlade, a zatim prekrijemo prozirnom folijom i tri do četiri sata ostavimo u frižideru. Ako vodu ne zagrevamo, postupak odležavanja je duži.
Posle usoljavanja i mariniranja komade okačimo da se ocede.
Sušenje može da bude toplo i hladno.
Ako želimo produžiti rok trajanja, koristi se metoda hladnog dimljenja. Dobijeni proizvod ima veoma izraženu aromu. Temperatura dimljenja je niža. Kod toplog sušenja ne treba preterivati i odmah dostići maksimalnu temperaturu. Visoke temperature će zatvoriti pore i voda neće izaći iz unutrašnjosti. Loše osušena su podložna kvarenju.
Kod sušenja u domaćinstvu najbolje je sušenje obaviti s granjem voćaka. Uzimaju se od jabuka, šljiva i(li) krušaka. Od ostalog drveća koriste se joha ili hrast. Dimljenje se obavlja u nekoliko navrata, prva dva do tri dana, a zatim se napravi pauza od jednog do dva dana. I tako ih tri puta izlažemo dimu.
Za brzo sušenje održava se konstantna temperatura, ne treba se spuštati ispod 100 stepeni. Gotova su kada ubodemo nož, a iz rane ne teče krvav sok. Možemo ih poslužiti čim se malo ohlade.
U savremenim sušarama održavajte temperaturu između 90 i 110 stepeni Celzijusa nakon stvaranja dima. Kako bi se formirala lepa pokorica, temperaturu u poslednjih 10 minuta podesiti na maksimum.
Tagovi
Autorka