Sušenje – konzerviranje dehidracijom

Cilj svakoga konzerviranja je spriječiti te procese, dakle mikroorganizmima, kako skraćeno zovemo štetne gljivice plijesni i i bakterije, oduzeti za život i razmnažanje prijeko potrebnu toplinu i vlagu.
Trajnost namirnica možemo djelotvorno produljiti jednostavno snižavanjem temperature namirnica u hladioniku, ali samo za relativno kratko vrijeme. Znatno trajniji i djelotvorniji je postupak dehidracije, oduzimanja vode, ili jednostavnije rečeno - sušenje. Pritom treba znati i voditi računa o tome da mnoge štetne gljivice plijesni tek kod manje od 15% vode u namirnici počinju svoje kvarljivo djelovanje.S druge strane, većina bakterija se već kod 35% vode u namirnici nemogu više razmnožavati.

Što se događa tijekom sušenja?

Zagrijani zrak koji struji oko plodova suši, tj. isparava sloj vlage na njihovoj površini, potom se izgubljena vlaga opet nadoknadi iz dubljih slojeva, p o n o v n o ispari, itd. P o s t u p a k je brži ako je temperatura okoliša ili u prostoriji viša. Naravno, važna je propustljivost za vlagu u tkivu voća, povrća ili začinskoga bilja, te veličina površine s koje se isparuje vlaga. Veća propustljivost i veća površina znače brže i temeljitije sušenje. Kod sušenja, zagrijavanje ne služi za uništavanje mikroorganizama kao kod sterilizacije; ono samo određuje stupanj dehidracije. Prema tome, najvažniji preduvjeti za sušenje su strujanje suhoga zraka i toplina.

Kod raznih postupaka sušenja, uvijek se postupak nastoji provesti brzo i jednoliko. Međutim, najveća moguća temperatura nikako nije i najbolja, jer velika vrućina razgrađuje vrijedne sastojke i ubrzava one kemijske procese u organskom tkivu plodova koji umanjuju hranidbene vrijednosti (oksidacija, potamnjenje i dr.), površina voća postane tvrda i Ijuskava, plodovi postaju neukusni i mikroorganizmi djelomice prelaze u stabilnije i trajnije oblike koji se poslije u idealnim temperaturnim uvjetima ponovno razviju u aktivne i štetne bakterije. Osim toga, veća temperatura znači veće troškove energije.

Niske temperature također treba izbjegavati, jer uzročnici truleži imaju tada dovoljno vremena za razmnožavanje i djelovanje na plodove koji se suše, i to prije mogućega djelovanja dehidracije. Stoga treba birati najpovoljnije temperature, a one su ovisno o kulturi između 30° i 70°C. Pri tome svakome ostaje izbor između ekonomičnijeg, bržeg sušenja, ili vrjednijega i većeg sadržaja hranjivih tvari kod polaganijega i obazrivijega sušenja.

Posebne prednosti sušenja

Uprkos poplavi konzervi i sve većoj uporabi škrinja za zamrzavanje, raste zanimanje za prodaju industrijski sušenog voća i povrća. Tome je više razloga: prvo, posljednjih godina pučanstvo se sve više okreće prirodi, metodama zdrave prehrane i vlastitu zdravlju; drugo, ponovno raste zanimanje da nešto učinimo sami, primjenjujući stare i prokušane tehnike i recepte, tj. okrećemo se starinskoj kuhinji u kojoj je suho voće imalo važnu ulogu. Suha hrana iz vlastite proizvodnje samo je drugi oblik izvorne prehrane svježim namirnicama bez bilo kakvog dodavanja kemijskih konzervansa. U mnogim slučajevima, taj postupak mijenja okus i miris živežnih namirnica biljnoga podrijetla. Neke vrste voća sušenjem čak poprimaju intenzivniji i bolji okus, istovremeno zadržavaju koncentrirane hranjive tvari, postaju slađe i otvaraju time mnoge nove mogućnosti pripravljanju jela.