Stabilizacija vina

Stabilizacija je niz postupaka kojima se priprema vino za punjenje u bocu i pripremu za tržište, a cilj joj je spriječiti mutnoću i taloženje pojedinih sastojaka vina. Glavni uzroci nestabilnosti u vinu su dušične tvari (bjelančevine), boje i tanini (polifenoli) mikroorganizmi (kvasci i bakterije ), te soli kiselina i kiseline. Te najvažnije uzroke nestabilnosti vina potrebno je u procesu njege vina sve do punjenja vina u bocu eliminirati ili svesti na najmanju moguću količinu.

Bjelančevine (dušični spojevi) su organski spojevi koji su osjetljivi na promjenu temperature (hladno - toplo) i izazivaju zamućenja vina. Bistrenje vina obavezni je postupak nakon prvog pretoka, a u njemu se provodi stabilizacija vina na bjelančevine. Najčešće upotrebljavano bistrilo je bentonit (bentonit super, pentagel, bentonit pluxcompakt). Za vina koja treba brzo izbistriti, a koja će se potrošiti u relativno kratkom vremenu koristi se kombinacija silicijevog dioksida (Sil Flock ,Becosol) i želatine. Kao bistrila još se koriste riblji mjehur, tanin, bjelance jajeta...

Prije bistrenja potrebno je napraviti „probu na malo“ i utvrditi optimalnu dozu bistrila (najmanja doza koja nam daje zadovoljavajuću bistroću vina). Svako tretiranje vina, fizikalno i kemijsko osiromašuje ga pa o dozama treba voditi računa kako ne bismo dobili negativne rezultate na kvalitetu našeg vina. Nakon bistrenja vina treba filtrirati (2. pretok).

Bentonit osim što stabilizira vino na termolabilne bjelančevine, odstranjuje nestabilne polifenole, smanjuje pojavu posmeđivanja i lomova u vinu, te može apsorbira neke ostatke pesticida.

Prema iskustvima bentonit ne djeluje na temperaturama nižim od 12 °C , stoga često izostaje njegov učinak. Ako vino treba brzo izbistriti a temperature u podrumu su niske, bolje ga je samo filtrirati (ali bez bentonita koji dodatno otežava filtraciju). Pri nešto nižim temperaturama dobro djeluje kombinacija želatina-kazein-riblji mjehur (Combi gel).

Vino je potrebno i stabilizitrati na taloženje soli vinske kiseline (tartarata). U samoj fermentaciji nakon faze burnog vrenja tartarati počinju lagano taložiti, te i u prvom pretoku nalazimo na rubovima posude istaloženi tartarat. No to taloženje se nastavlja. Da bismo spriječili taloženje tartarata u boci vino je potrebno stabilizirati.

To je moguće učiniti hladnom stabilizacijom koju provodimo nakon bistrenja vina jer neki koloidi (bjelančevine) ometaju kristalizaciju tartarata. U procesu hladne stabilizacije vino izlažemo temperaturi -4 - - 5 °C (1 - 2 višoj od točke ledišta) približno 6 do 8 dana. Vina su nakon hladne stabilizacije podložna oksidacijama (nikad se ne provodi na starim vinima). Uređaji za provođenje hladne stabilizacije su poprilično skupi, a otvaranje podruma u zimskim mjesecima i pothlađivanje vina poprilično nesigurno, stoga je vrlo česta upotreba metavinske kiseline, koja snagom apsorpcije inhibira stvaranje i taloženje tartarata. Dodaje se u vino u maksimalnoj dozi od 10 g/hl nakon primjene svih enoloških preparata i 12 sati prije filtracije koja prethodi punjenju vina u boce. Novo: karboksi metil celuloza (CMC)!

Biološka stabilizacija odnosno stabilizacija na mikroorganizme u vinu provodi se kako bi se spriječio razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i različitih bakterija. Najčešće se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog šećera jer u takvim vinima predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj. refermentacije. Biološka stabilizacija se može provoditi pasterizacijom, hladnom sterilizacijom (mikrofilterima tzv. svijeće) i biološkom sterilizacijom (filtracija i centrifugiranje). S obzirom na cijenu i složenost opreme potrebne za biološku stabilizaciju najčešće se upotrebljavaju kemijska sredstva sorbinska kiselina ili kalijev sorbat koji u vinu djeluju kao antiseptici koji inhibiraju rad kvasaca i spriječavaju pojavu vinskog cvijeta ali ne i bakterija. K- sorbat dodaje se vino prije punjenja u boce u max dozi od 26 g/hl što iznosi 200 mg/l sorbinske kiseline koliko je dozvoljeno pravilnikom o proizvodnji vina.

Antocijani (tvari boje kod crnih vina) također su podložni taloženju, zamućuju vino, izlučuju se i smanjuju intezitet boje čak do 20 %. Bentonit u procesu bistrenja vina djeluje i na antocijane te ih uklanja iz vina, a da bi sigurno spriječili taloženje boje vina u boci vinu se prije punjenja u boce dodaje gumiarabika, koja ne uklanja tvari boje već sprječava njihovo taloženje.

Ostale tvari boje i tanini (polifenoli) podložni su oksidaciji najprije u moštu, a zatim u vinu te su jedni od uzročnika nestabilnosti vina koja se očituje u promjeni boje vina u tonove smeđe boje te tu pojavu zovemo posmeđivanje vina. Te i druge oksidacijske procese sprečavamo sumporenjem (5 % otopina sumporaste kiseline ili kalijevim metabisulfitom).

Sumporenje

U cjelokupnom procesu proizvodnje vina, a tako i njege vina najvažnija je mjera sumporenje (sulfitiranje) vina. SO2 u vinu ima antiseptičko (sprečava rast i razvoj mikroorganizama) i antioksidacijsko (veže O2 i sprečava oksidacijske promjene) djelovanje. U vinu se SO2 nalazi u vezanom i slobodnom obliku. Slobodni SO2 ima ulogu zaštitnika vina. Pri svakom pretoku obavezno je vino sumporiti tako da količina slobodnog SO2 uvijek bude oko 25 - 35 mg po litri. Najbolje je provjeriti količinu slobodnog SO2 u najbližem enološkom labatratoriju ili pomoću VINI kompleta. Vina u inoksu, vina sa više kiselina i suha vina manje se sumpore od vina koje se njeguju u drvenim bačvama, koja sadrže manje kiselina i koja imaju ostatak neprevrelog šećera, kao i vina predikatnih berbi. No treba voditi računa i o ukupnom SO2, a i voditi se pravilnikom o proizvodnji vina.

Ovo su neke od osnovnih smjernica u njezi vina, no ne treba ih shvatiti kao univerzalne. Nekad ćemo morati prijeći i nekim drugim postupcima, a neke izostaviti. Najvažnije od svega je da nikad ne smijete zaboraviti na svoje vino, barem jednom tjedno treba ga kušati i jednom mjesečno kontrolirati količinu slobodnog SO2.

Autor: Nikolina Paleka, mag. ing. agr.