Obrada grožđa i vina mora se izvesti bez greške

Podrum vina Aranđelović, nalazi se u malom živopisnom gradiću Prokuplju, na jugu Srbije, u nadaleko i od davnina poznatom Topličkom vinogorju. Podrum je izgrađen na sunčanim obroncima Sokolice, tik uz stogodišnji vinograd porodice Aranđelović, koja se ovim zanatom i umjetnošću bavi evo već kroz svoju četvrtu generaciju, a uz Božju pomoć i novu petu generaciju Aranđelovića, stoji u predstavljanju ovoga vinograda. S Nikolom Aranđelovićem smo porazgovarali istražujući temu ledenog vina u Srbiji te njegovim perspektivama. Inače znan kao vrstan znalac iz područja vinogradarstva i podrumarstva, Nikola nam je tom prilikom ispričao o ledenom vinu i ledenoj berbi.

"Do sada nažalost nismo prakticirali ledenu berbu, ali planiramo je kada se budu stvorili uvjeti. Inače, to je jedna od najtežih i najsloženijih operacija u vinogradu, a zatim i u podrumu. Moram napomenuti da ledenu berbu mogu podnijeti samo neke sorte grožđa i to u specifičnim godinama. Prije svega, u pitanju su uglavnom bijele sorte grožđa, ali nije pravilo. Drugo, vremenski uvjeti moraju biti idealni skoro 365 dana, i to idealni za ledenu berbu, ali ne i za standardne berbe. I treće, obrada grožđa i vina nakon berbe su jako specifični i moraju se izvesti bez pogreške.

Uglavnom se traže sorte grožđa koje sazrijevaju jako kasno, obično pred kraj listopada. Prethodna zima mora biti hladna i duga kako bi vegetacija krenula kasno. Proljeće mora biti umjereno hladno i umjereno kišovito na početku, a kraj proljeća mora biti bez kiše. Cvjetanje grozdova mora biti krajem svibnja i početkom lipnja. Ljeto mora biti umjereno, bez velikih vrućina ili suše i obavezno bez ikakvih nepogoda kao što su jaki pljuskovi ili grad. Ništa ne smije oštetiti kako grozd tako ni lišće vinove loze, jer će to pogodovati raznim bolestima. Obrada vinograda mora biti isključivo ručna i mora se voditi računa da se loza nikako ne ošteti.

Što manje treba koristiti sredstva za zaštitu vinove loze, a to je izuzetno teško u već navedenim uvjetima. Jesen može biti topla s lijepim toplim danima i hladnim noćima, s temperaturnom razlikom od 15 i više stupnjeva kako bi se razvile voćne kiseline koje daju specifične arome vinu. Što manje padalina tj. kiše kako bi se dobilo grožđe s visokim postotkom šećera. Dakle, iz svega navedenog proizlazi da je neophodna perfektna vinogradarska godina i perfektna obrada vinove loze. Sama ledena berba se obavezno obavlja ručno, što ranije u toku dana i po suhom vremenu. Najbolje je ako stignu prvi mrazevi u studenom. Bez snijega. Laž je da je ledena berba - berba po snijegu.

Grožđe ne smije vidjeti snijeg. Snijeg će samo oštetiti bobice grožđa i smanjiti koncentraciju šećera. Grožđe se bere u plitke gajbice, nikako kante ili "šafolji", traktori ili kamioni. Gajbice se "na nogama unose u podrum". Zatim se isključivo zdrave bobice ručno skidaju i idu na muljanje. Daljnji postupak je tajna, ali su principi isti kao za sva vina. Eto to je način proizvodnje ledenih vina. Jako je težak, naporan, složen i skup. A 2013. godina je bila osrednje povoljna za proizvodnju ledenih vina, i to samo u nekim krajevima Srbije. Vojvodinu i Šumadiju su pogodile oluje, Negotinsku Krajinu i jug Srbije velike temperature i suša. Jedino je Župa imala dobru godinu, ali je malo ljudi radilo obavezno stanjivanje roda, svi su jurnuli iskoristiti što veći rod grožđa, pri čemu su izgubili na kvaliteti. A prethodne godine 2012. i 2011. su bile poznate po iznimnim vrućinama i jako ranim berbama još u kolovozu."