Predikatna vina obuhvaćaju pet kategorija, a temelj njihovog određivanja jest prezrijevanje grožđa iza rokova redovite jesenske berbe.
Jedne je godine glasnik plemenitaša iz jednog od okruga uz rijeku Rajnu zakasnio s objavom da se grožđe u vinogradima njegovog gospodara može početi brati. Kada je došao među vinogradare s tom viješću, grožđe je, kazuje legenda, bilo napadnuto sivom plijesni koja je zbog vremenskih uvjeta, prije svega hladnoće, bila u tzv. fazi plemenite plijesni.
Ona je na bobicama zbog niskih temperatura vegetirala pa ih je u konačnici spletom vremenskih faktora i učinila plemenitim. Shvatio je to i plemenitaš jer je tada, pokazalo se, dobio najbolje vino od svih prethodnih.
Otprilike tako glasi legenda o predikatnim vinima koja obuhvaćaju pet kategorija odnosno predikatnih stupnjeva. Temelj određivanja potonjih je(st) prezrijevanje grožđa iza rokova redovite jesenske berbe. Prema riječima prof. dr. Bernarda Kozine s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i predsjednika Hrvatskog enološkog društva, to može biti jedan do tri mjeseca iza redovite uobičajene berbe grožđa, odnosno studeni, prosinac pa čak i siječanj iduće godine.
Kategorija ledenog vina ili kako se često naziva ledena berba, po mnogima je možda najintrigantnija kategorija predikatnih vina. Kako bi se takvom mogla i nazvati, neophodno je da se uz prisustvo "plemenite plijesni" na grožđu stvore i uvjeti negativne temperature od najmanje -7 stupnjeva Celzijusa jer se pri takvim vremenskim uvjetima grožđe odmah bere i prerađuje.
"Atribuciju predikatnog vina mogu nositi samo ona vina u kojima se organoleptički mogu osjetiti specifični mirisi i okusi koje u grožđu i moštu, a kasnije u vinu, ostavlja razdoblje zajedničkog življenja plemenite plijesni i bobica grožđa. Egzistira to u obliku mnoštva spojeva koje u svom metabolizmu stvara plemenita plijesan.
Odgovarajući stupanj predikatnosti određuje i razina koncentriranosti šećera u tako prezrelom i plemenitom plijesni zahvaćenom grožđu", kaže prof. dr. Kozina. Dodaje da za kategoriju kasne berbe sadržaj šećera mora biti iznad 95 °Oe, za kategoriju izborne berbe iznad 104 °Oe, odnosno za kategoriju izborne berbe bobica, iznad 127 °Oe. Iznad 154 °Oe mora bilježiti i kategorija izborne berbe prosušenih bobica.
Ledeno vino, osim obveze da se bere na temperaturama nižim od -7 oC, mora sadržavati i šećera iznad 127 °Oe ističe prof. Kozina. Prije tridesetak godina u normalnim je berbama u hladnijim klimama (Austrija, Njemačka) grožđe od najrazličitijih sorata jedva dosezalo 90 °Oe a, danas se ta brojka već uobičajeno posvuda postiže. Kasna berba grožđa, doznajemo mora zadovoljavati brojke od najmanje 95 °Oe odnosno 104 °Oe stupnja ako pripada izbornoj berbi, a ako plodovi nemaju plemenite plijesni, ni berba se odnosno vino ne može kategorizirati kao predikatno.
Unazad nekog vremena u javnosti se sve više govori o ledenoj berbi i ledenom vinu, a u naravi se o tome malo zna. Ice wine tj. kategorija onog ledenog ponajprije podrazumijeva situaciju kada se grožđe na trsju zatekne u trenutku, kada se barem jedan dan dogodi temperatura od minus 7 stupnjeva. To grožđe odnosno buduće vino može nositi naziv - ledeno. Količine grožđa koje se ostavljaju za takvo vino, nerijetko su skromne od jednog do par hektara kod većih vinogradara, dok je kod onih manjih, u pravilu riječ o nekoliko stotina do par tisuća trsova.
Vino dobiveno ledenom berbom ne pohranjuje se u bocama od 0,75l već u onima od 0,25, 0,375 do 0,5 litara. Specifičnost ledenog vina jest koncentriranje sadržaja šećera i organskih kiselina kao posljedice fizičkog pretvaranja jednog dijela vode u moštu i bobici, u sitne kristaliće leda koji zaostaju u bobicama nakon prešanja.
Godine sa puno vlage i kiše nisu dobre po grožđe jer vremenske prilike u naravi trebaju biti bez puno padalina, sa suhim danima i nižim temperaturama jer je to povoljno stanje za postizanje predikatnosti vina. Njima se, unazad par desetljeća mogu pohvaliti Erdutski vinogradi, oni u Đakovu, Međimurju, ali i drugi u Hrvatskoj.
Kada je riječ o proizvodnji predikatnih vina prof. dr. Kozina ističe kako takva odluka sa sobom nemalo nosi i rizike vinogradara zbog mogućeg gubitka grožđa. Ako se primjerice, od količine od stotinu kilograma grožđa za predikatno vino uspije dobiti 20 kg pa čak i manje litara vina, to se može smatrati dobrim proizvodnim uspjehom.
Prof. Kozina je doznajemo 1994. godine dao izniman doprinos revitalizaciji vinogradarsko-vinarskog pokušališta Jazbina na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, a 1997. godine prvi je put tamo proizvedeno vino predikatne kategorije odnosno od traminca i graševine iznjedrilo se ledeno vino.
Za potonje doznajemo nisu sve sorte grožđa jednako prihvatljive ali "priču o ledenim vinima, svakako će nositi graševina, traminac, rajnski rizling , moslavac ili šipon kojeg je sve manje u vinogradima", kaže naš sugovornik. Dodaje kako je Jazbina koja broji 8,5 hektara, svojedobno krenula s idejom da to bude mjesto gdje i studenti mogu sudjelovati u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji najrazličitijih tipova i stilova vina i tako stjecati osnovne vještine u proizvodnji grožđa i vina. Nastojao je profesor da se svake godine u određenoj mjeri proizvedu svi tipovi predikatnih vina.
Prvi puta su kaže 2002. godine tamo proizvedena i pjenušava vina, a četiri godine kasnije uspjeli su od traminca proizvesti četiri kategorije vina: izbornu berbu, izbornu berbu bobica, izbornu berbu prosušenih bobica, a najpose su pobrali i ledeno vino.
Izborna berba posušenih bobica iz 2006. godine i danas je najbolje ocijenjeno hrvatsko vino pri državnom Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo a Agronomski je fakultet s tim pićem bogova osvajao šampionske titule na raznim međunarodnim natjecanjima. Tako je na Međunarodnom Sveučilišnom natjecanju u Mariboru 2008. godine odnijelo šampionsku titulu kao i na manifestaciji GAST u Splitu, a slijedila su odličja u Mostaru, Novom Sadu. Tog su vina uspjeli na Agronomskom fakultetu proizvesti nekoliko tisuća boca, a zadnje su, doznajemo prodane prije nekoliko godina.
"Ove godine nisu uspjeli ništa proizvesti, jer zadnjih je ljeta sve teže iznjedriti predikatna vina zbog vremenskih (ne)prilika karakteriziranih s povećanim količinama oborina i iznadprosječno visokim temperaturama u vrijeme berbe. Takvi uvjeti grožđu ne daju priliku ostati primjerenog zdravlja", zaključuje priču prof. dr. Kozina.
Tagovi
Autorica