Površinska plijesan na kulenu ipak nije plemenita, dokazala su najnovija istraživanja. Potrebno je spriječiti njezin nastanak, a ukoliko i dođe do nje treba ju redovito uklanjati
Mnogobrojni su proizvođači i ljubitelji kulena diljem Lijepe naše, ali i šire. Vrhunska je to slavonska mesna delicija i neizostavni proizvod na stolu Slavonaca. U konzumaciji kulena redovito uživaji mnogi, a ponosnim vlasnicima imponiraju komplimenti koje primaju na račun svojih suhomesnatih ljubimaca. Specifičnog je okusa i mirisa, a strastveni ljubitelji redovito ga konzumiraju i po nekoliko puta tjedno, a oni najrevniji i svakoga dana.
U narodu od davnina postoje vjerovanja kako pravi kulen na sebi mora imati plijesan, no nedavno provedena znanstvena istraživanja govore upravo suprotno. Na kulenu se može pojaviti bjelkasta plijesan koja nije opasna, ali ukoliko je u prostoriji u kojoj se suši kulen prevelika vlažnost i slaba prozračnost mogu se javiti nepoželjna crna i zelena plijesan, koja prema najnovijim rezultatima baš i nije poželjna.
Hrvatska agencija za hranu financijski je poduprla znanstveno-stručni projekt na temu "Utjecaj površinske plijesni na kontaminaciju slavonskog kulena okratoksinom A, tijekom procesa zrenja" pod vodstvom dr. Dragana Kovačevića sa osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta.
Rezultati su pokazali da se prilikom stvaranja spontane plijesni koja se pojavljuje na kulenu tijekom procesa zrenja, proizvode mikotoksini okratoksin A i aflatoksin B1. Time je potvrđeno da površinska plijesan slavonskog kulena nije plemenita i da je u svim proizvodnim fazama treba uklanjati s proizvoda.
Naime, do površinske kontaminacije kulena plijesni tijekom procesa zrenja dolazi spontano sporama plijesni prisutnim u prostoriji za zrenje, a njenom razvoju potpomažu i iznadprosječne temperature i vlažnost zraka. Uslijed naslale plijesni dolazi do neugodnog mirisa i okusa proizvoda, a sve to može biti i opasno po ljudsko zdravlje budući da mikotoksini imaju kancerogeno djelovanje.
Kovačević napominje kako ovi rezultati nisu alarmantni te da trebaju biti poticaj proizvođačima da redovito, u svim proizvodnim fazama sprječavaju nastanak plijesni, a ukoliko dođe do nastanka da ih uklanjaju brisanjem, četkanjem ili tretiranjem otopinom kalijeva sorbata.
Tagovi
Autorica
pege25
prije 9 godina
A bogati više i alfa i beta toksinima...pa prije su krave jele samo pljesnivi kukuruz ja pio to mlijeko i jeo samo pljesniv kulen/kulin i niki mi bog nije vidi me zdrav i normalan ...he ...a sad samo seru ne valja ovo ne valja ono i izmišljaju koje kakva sranja i pravila .Ma šta više seru si tim sve je to maslo raznoraznih lobija koji žele da odvoje narod od hrane koju su jeli naši stari da bi nam podvalile konzervirana sranja koja nemaju u sebi ni Z od zdravog ...Samo vi pite domače mlijeko i jedite kulen ..sve su ovo splačke ...bemti moja baba sad ima 91 godinu a živila i jela je ko največa sirotinja ...i radila ko stoka ...a danas još ko curica ..još bi se i udavala ...a ne ovo danas svi jedemo ko fino i zdravo a padamo ko muhe u 50 godina ...ma hebo ja njima svima sve najmilije ...he Toliko za ovo javljanje od ljutitog samorozvanog terenskog reportera agrokluba pege25 ....