AgroKlub.com

\

Stočarstvo

Dobrodošli na AgroKlub.com!


Zaboravljena lozinka?
Novi korisnik - Registracija!

Gdje se nalazim? AgroKlub.com » Stočarstvo » Dozrijevanje kulena

Dozrijevanje kulena

Kulen

Dozrijevanje kulena

Datum: 22.12.2010. |

Kategorija:

Stočarstvo

Za izradu kulena koristi se ohlađeno svinjsko meso I. kategorije (meso buta i leđa), dobro očišćeno od vezivnog tkiva i kožica

Pripremljeno meso narežemo na komade veličine dlana i usitnimo u mesoreznici s otvorima rezne ploče 14 mm. Usitnjenom mesu dodaje se kuhinjska sol (od 2,0 do 2,2 posto) i mljevena crvena paprika (od 0,8 do 1,0 posto). Treba naglasiti da se omjer slatke i ljute paprike dodaje prema ukusu, pa se zato prvo dodaje ljuta paprika do granice željene ljutine, a tek onda ostatak slatke paprike do pune mjere. Usitnjeno meso s dodacima potrebno je dobro izmiješati, sve dok se masa više ne lijepi za prste i dlanove.

Punjenje nadjeva

Izmiješana masa stavlja se u odgovarajuću punilicu tako da se izbjegne ostatak zraka između svakog ubacivanja smjese. Nadjev se puni u dobro oprana slijepa crijeva, koja pri punjenju pomičemo lijevo i desno i masiramo kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli ovitak. Kraj crijeva zavežemo i zatim sa četiri dužna veza i nekoliko poprečnih prolazimo preko crijeva, kako bismo kulen uvezali u mrežicu. Tako zavezane kulene objesimo na drvene štapove i pri temperaturi zraka od 20 – 25 °C, vlažnosti zraka 60 – 70 posto i brzini strujanja zraka od 0,5 do 0,8 m/s odvija se ujednačavanje temperaturnog režima u nadjevu kobasice kroz 6 – 12 sati. Zatim se obavlja dimljenje kulena, pri čemu temperatura u pušnici iznosi oko 25 °C uz razmjerno visoku vlažnost zraka. Radi toga u nadjevu treba prethodno postići spomenutu temperaturu, kako bi se izbjeglo stvaranje kondenzata na ovitku kulena. Nakon što se postigne odgovarajući stupanj odimljenosti, kuleni se ostave još neko vrijeme (obično 7 – 10 dana) u istim uvjetima.

Zrenje

Proces zrenja krajnjeg proizvoda traje obično oko 12 – 14 dana u prostoriji (komori za zrenje) s odgovarajućim mikroklimatskim uvjetima. Mikroklimatski režim trebao bi biti: temperatura zraka od 15 do 18 °C, relativna vlažnost od 70 – 80 posto i brzina kretanja zraka od 0,05 do 1 m/s. Na kraju zrenja kulen je izgubio 30 – 35 posto od svoje ulazne težine (kalo), što osigurava dobru sposobnost narezivanja.

Autor: Ž. P., dr. sc.

Broj pregleda članka: 3457; Uspješnost članka: 173.85

Izvor: Gospodarski list

Tagovi: Kulen, Dimljenje, Zrenje

Ključne riječi članka: dozrijevanje, kulena, zraka, posto, °c, crijeva, dodaje, kulena

Slike Dozrijevanje kulena

Komentiraj




Vaši komentari - Dozrijevanje kulena

Trenutno nema komentara! Budite prvi i komentirajte.

AgroKlub pretraga

Ključne riječi:

Poredaj po:

 

Vaša pretraga obuhvaća 14780 članaka, 17007 slika i 752 videa s AgroKlub.com.

     

Izdvojeni oglasi - Stočarstvo

Stočna hrana

BIO-SIL Inokulant za siliranje

BIO-SIL Inokulant za siliranje

Fanon d.o.o.

omogućava osjetno više mlijeka bolja konzumacija silaže i sjenaže bolja probavljivost održava...

Domaće životinje

Prodaju se štenci Kangala - turski ovčarski pas

Prodaju se štenci Kangala - turski ovčarski...

Kangal Croatia - uzgajivačnica pasa

Prodaju se štenci turskog ovčarskog psa - Kangal. Dvije ženke - Stella i Luna. Psi čuvari i...