AgroKlub.com

\

Stočarstvo

Dobrodošli na AgroKlub.com!


Zaboravljena lozinka?
Novi korisnik - Registracija!

Gdje se nalazim? AgroKlub.com » Stočarstvo » Dozrijevanje kulena

Dozrijevanje kulena

Kulen

Dozrijevanje kulena

Datum: 22.12.2010. |

Kategorija:

Stočarstvo

Za izradu kulena koristi se ohlađeno svinjsko meso I. kategorije (meso buta i leđa), dobro očišćeno od vezivnog tkiva i kožica

Pripremljeno meso narežemo na komade veličine dlana i usitnimo u mesoreznici s otvorima rezne ploče 14 mm. Usitnjenom mesu dodaje se kuhinjska sol (od 2,0 do 2,2 posto) i mljevena crvena paprika (od 0,8 do 1,0 posto). Treba naglasiti da se omjer slatke i ljute paprike dodaje prema ukusu, pa se zato prvo dodaje ljuta paprika do granice željene ljutine, a tek onda ostatak slatke paprike do pune mjere. Usitnjeno meso s dodacima potrebno je dobro izmiješati, sve dok se masa više ne lijepi za prste i dlanove.

Punjenje nadjeva

Izmiješana masa stavlja se u odgovarajuću punilicu tako da se izbjegne ostatak zraka između svakog ubacivanja smjese. Nadjev se puni u dobro oprana slijepa crijeva, koja pri punjenju pomičemo lijevo i desno i masiramo kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli ovitak. Kraj crijeva zavežemo i zatim sa četiri dužna veza i nekoliko poprečnih prolazimo preko crijeva, kako bismo kulen uvezali u mrežicu. Tako zavezane kulene objesimo na drvene štapove i pri temperaturi zraka od 20 – 25 °C, vlažnosti zraka 60 – 70 posto i brzini strujanja zraka od 0,5 do 0,8 m/s odvija se ujednačavanje temperaturnog režima u nadjevu kobasice kroz 6 – 12 sati. Zatim se obavlja dimljenje kulena, pri čemu temperatura u pušnici iznosi oko 25 °C uz razmjerno visoku vlažnost zraka. Radi toga u nadjevu treba prethodno postići spomenutu temperaturu, kako bi se izbjeglo stvaranje kondenzata na ovitku kulena. Nakon što se postigne odgovarajući stupanj odimljenosti, kuleni se ostave još neko vrijeme (obično 7 – 10 dana) u istim uvjetima.

Zrenje

Proces zrenja krajnjeg proizvoda traje obično oko 12 – 14 dana u prostoriji (komori za zrenje) s odgovarajućim mikroklimatskim uvjetima. Mikroklimatski režim trebao bi biti: temperatura zraka od 15 do 18 °C, relativna vlažnost od 70 – 80 posto i brzina kretanja zraka od 0,05 do 1 m/s. Na kraju zrenja kulen je izgubio 30 – 35 posto od svoje ulazne težine (kalo), što osigurava dobru sposobnost narezivanja.

Autor: Ž. P., dr. sc.

Broj pregleda članka: 3684; Uspješnost članka: 186.2

Izvor: Gospodarski list

Tagovi: Kulen, Dimljenje, Zrenje

Ključne riječi članka: dozrijevanje, kulena, zraka, posto, °c, crijeva, dodaje, kulena

Slike Dozrijevanje kulena

Komentiraj




Vaši komentari - Dozrijevanje kulena

Trenutno nema komentara! Budite prvi i komentirajte.

AgroKlub pretraga

Ključne riječi:

poredaj po:

 

Vaša pretraga obuhvaća 17427 članaka, 14551 slika i 992 videa s AgroKlub.com.

     

Izdvojeni oglasi - Stočarstvo

Stočna hrana

Dodatak prehrani - Europrot

Dodatak prehrani - Europrot

Omnis Power j.d.o.o.

Europrot je zamjena za sojinu sačmu, GMO free austrijski proizvod. Dopunska je prehrana za sve vrste...

Stočna hrana

Deukalac UDP 39

Deukalac UDP 39

Fanon d.o.o.

Deukalac UDP 39 namijenjen za korištenje u uzgoju mliječnih goveda kao proteinski dodatak u osnovnim...