Htio je odustati - a danas ga po kulenu poznaju!

"Proizvodnjom kulena počeo sam se baviti 1997. godine, krenuo sam iz čistog hobija. Tada sam živio u Zagrebu i da bi se identificirao kao Slavonac odlučio sam proizvoditi kulin kao prepoznatljivost Slavonije.

Sa roditeljima sam dogovorio tov prvih pet svinja miješane pasmine. Obitelj i susjedi su tada sudjelovali u mojoj početnoj proizvodnji, dimljenju i zrenju dok sam tržište i prodaju isključivo osobno vodio. Neki od tadašnjih pomagača sudjeluju i u današnjoj proizvodnji kada smo postali punoljetni i ušli u 18. sezonu i proizvodimo u suvremenom objektu koji smo u međuvremenu izgradili i proširili.

Osluškuju tržište i njemu se prilagođavaju

Osobno slušam interese kupaca i tako prilagođavam vlastiti asortiman. Prije sam radio samo kulin, kobasicu, slaninu i mast, dok smo pod utjecajem tržišta stvorili nove proizvode kao što su kulin-seka, suha rebra, vratni krmenadli (kosti odimljene), bijela slanina, šunka za kuhanje, čvarak i buncek". Što će proizvoditi u budućnosti ovisit će o potražnji kupaca, kaže Mario Tvorek, vlasnik istoimenog OPG-a.

U pogon za preradu uložio je oko milijun kuna, a njegovi kvalitetni slavonski proizvodi nalaze put do kupaca ponajviše na zagrebačkom tržištu, ali i u Dalmaciji i Istri.

Presudni kvalitetno meso i vrhunski začini

Za kvalitetne suhomesnate proizvode potrebno je i kvalitetno svinjsko meso. "Od iskusnih mesara sam zapamtio da se trajni proizvod može napraviti samo od svinje koja je friško zaklana. Iz toga razloga svinje koje prerađujem usmjeravam na klaonicu koja mi obavlja usluge klanja, pregleda mesa i hlađenje", kaže Tvorek.

Tov svinja dogovorio je i nabavlja ih od poznatih dobavljača. Dogovorili su višegodišnju suradnju, oni pripremaju genetiku i hranu za vrhunsku kvalitetu svinja starih od 12-16 mjeseci ili više. Ako se povlače krmače za klanje, one moraju proći period revitalizacije mesa nakon odbijanja odojaka. Svinje nabavljaju sela istočnog dijela Brodsko-posavske županije, jer su zadovoljni i sa kvalitetom i odnosom sa svinjogojcima dobavljačima.

Za dobar kulin, kulinove seke i kobasice važni su i začini, ali i uvjeti sušenja i dozrijevanja!

Da, pored kvalitetnog mesa kao osnovne sirovine presudna je uporaba i kvalitetnih začina češnjaka i paprike koje nabavlja kod provjerenih proizvođača, ali traži i alternative koje testira kako bi podigao kvalitetu proizvoda, kaže Tvorek.

Sustav dozrijevanja

Što se tiče uvjeta dozrijevanja, preporuka je tavan na kući u kojoj se živi. Kada su veće količine prerađevina koje se suše, potrebno je utjecati na struju zraka, vlagu i temperaturu. To se može učiniti na više načina, a koji će se koristiti, ovisi o objektu, jer se svako rješenje kreira za jedinstveni objekt - prostor - okoliš. Također može se raditi kroz sustav komora za zrenje, ali tada proizvod gubi na autentičnosti i tradicionalnoj proizvodnji, nešto slično proizvodnji i zrenju vina u inox bačvama i drvenim bačvama.

Uložio milijun kuna u objekt za preradu

Sadašnja razina proizvodnje je daleko odmakla od prije pet godina, a da ne govorimo o proizvodnji iz vremena samih početaka. U procesu registracije objekta prošao je, kaže, kroz više faza i danas, kada je ispoštovao tražene i zahtjevne kriterije, može reći da mu je mnogo lakše proizvoditi. Svakako da ima još dosta mogućnosti za poboljšanje procesa proizvodnje i to će realizirati kroz buduće razdoblje.

Izgradili su i suvremeni pogon za preradu. "Poslovanje OPG kao pojma pravnog subjekta smatram prelaznim procesom iz ništa ili hobija u nešto ozbiljno, dakle prema obrtu ili poduzeću. Tako sam se hobistički i odnosio prema svojoj proizvodnji do momenta kada sam se odlučio ozbiljno primiti posla i posložiti stvari za stabilnu proizvodnju sa mogućnošću stalnog rasta proizvodnje pa sam u međuvremenu uredio i primjeren objekt za preradu.

Dosadašnja ulaganja u objekt, opremu, infrastrukturu, okoliš i potrebnu projektnu dokumentaciju su oko milijun kuna. Time još nije potpuno zatvoren proces investicije. Ulagali smo u više faza, a izvori su bili vlastiti (krediti). Puno mi je pomogla mjera VI. iz 2008. godine koju je raspisalo i odobrilo tadašnje Ministarstvo poljoprivrede. Svakako želim napomenuti da je tu bilo i pozajmica prijatelja koji su imali povjerenje u mene da ću uspjeti", kaže Mario.

Kod financiranja se oslanja na vlastite izvore. Ostale oblike potpora iz raznih fondova smatra pozitivnim, ali je skeptičan u njihovu realizaciju jer misli da su oni kreirani kako bi pomogli izvoz Europske unije, a ne naš napredak.

Kakve su šanse za izvoz kulina?

Kao diplomirani ekonomist od 1994. iskoristio je sve svoje znanje i iskustvo u otvaranje kanala distribucije i prodaje. Bilo je tu odlazaka na sajamske priredbe (Kupujmo hrvatsko i druge) gdje je uočavao koji proizvodi idu na kojim tržištima i koliko su kupci spremni platiti za pojedine proizvode. Primjerice u Dalmaciji je obradio Zadar, Split i Šibenik i zaključio da svako mikro tržište ima svoje specifičnosti glede potražnje.

Od samog početka razvija proces osobne prodaje i održavanje odnosa sa stalnim kupcima koji su mu velika sigurnost u mom razvoju. Glavno tržište je Zagreb, gdje ima veći broj stalnih kupaca, zatim Kvarner i Dalmacija, ponešto u ostalom dijelu kontinentalne Hrvatske i malo u Istri.

Simpatična priča i ništa više?

Slavonski kulin i drugi suhomesnati proizvodi često se ističu kao potencijalni izvozni Hrvatski proizvodi. Kakve su im šanse, što bi eventualno trebalo učiniti da budu zastupljeniji na stranom tržištu?

"Osobno smatram da je to simpatična priča, ali kao osoba koja ovisi o ukupnoj realizaciji cijelog ciklusa i nisam siguran da je to priča koja može imati uspjeh, osim u rijetkim slučajevima. Ovdje trebamo obratiti pažnju na cijenu koju postižemo za naš proizvod, od koje treba odbiti troškove distribucije, transporta, maloprodaje. Primjerice Baranjski kulen je dostupan u New Yorku po maloprodajnoj cijeni od 30 USD (oko 190,00 kuna), a u Hrvatskoj se taj kulen prodaje po 150,00 kuna.

Kako je kulin specifičnost našeg podneblja smatram da ga je najbolje plasirati kroz turizam kao naš suvenir ili okus zemlje u kojoj turisti boravi i tada nosi te okuse kao uspomenu te stvara novu potražnju prilikom sljedećeg dolaska", smatra Mario.

Potražnja za zdravim proizvodima - bez aditiva

Kako je Slovenija Europskoj komisiji podnijela prigovor na postupak registracije slavonskog kulina, koji Hrvatska želi zaštititi oznakom zemljopisnog podrijetlana na razini Europske unije, upitali smo našeg sugovornika kako gleda na taj događaj.

"Svatko ima pravu uložiti prigovor, je li prigovor Republike Slovenije opravdan ili nije to će se definirati u budućem razdoblju. Naime, radi se o zaštiti naziva Slavonski kulen - Slavonski kulin, ne i o zaštiti proizvodnje, i svatko tko svoj proizvod želi nazvati Slavonski kulin/kulen mora zadovoljiti proceduru koju je napisala Udruga Domaći slavonski kulen/kulin i koju verificira nepristrano tijelo. Siguran sam da prigovor Slovenije nema osnovu i da će biti odbačen".

Takvo ponašanje je ostatak iz procesa našeg razdruživanja iz bivše države gdje smo svi proizvodili proizvode iz drugih regija - Republika. Pitanje je što će biti sa Sremskom salamom, kajmakom, livanjskim sirom i drugim proizvodima koje mi proizvodimo, a koji nisu naši autohtoni proizvodi. Hoćemo li i mi tada uložiti prigovor kako bi zaštitili našu proizvodnju, što su u ovome slučaju učinili Slovenci?, pita se Mario.

Finalna proizvodnja zahtijeva puno znanja iz prehrambene tehnologije

Vjeruje Mario u perspektivu proizvodnje iz više razloga. Ponajviše zbog stalne potražnje za pojedinim proizvodima sa trendom rasta kao što su slanina, panceta i donedavno čvarak te zbog porasta potražnje hrane kojoj je poznato porijeklo i provjerena kvaliteta. Dakle, potražnja za zdravim proizvodima - proizvedenim bez dopuštenih aditiva.

"Mogu reći da ima zainteresiranih mladi ljudi za ovu proizvodnju, ali nije im lako profilirati se na tržištu. To je finalna proizvodnja i kao takva zahtijeva puno znanja o svim elementima proizvodnje i samog proizvoda - to je područje prehrambene tehnologije".

Najveće tržište zagrebačko područje i Dalmacija

Za razliku od mlađih kolega koji ulaze u proizvodnju, Mario je kaže, bio prisutan na tržištu u zlatnim godinama 2006. - 2008. i ono što se tada moglo ostvariti i prodati neke njegove kolege kulinare je svrstalo u bogate ljude i to je njegova motivacija za uspjehom. Vlastiti uspjeh ostvaruje i zahvaljujući dobroj suradnji sa svim kooperantima u proizvodnji sirovine (svinje, češnjak, paprika), klaonicom, djelatnicima i kupcima te uz potporu šire obitelji.

Zbog probleme na koje je nailazio u više navrata je namjeravao odustati od same proizvodnje, kako zbog zakonskih obveza sa kojim se mora nositi i boriti, tako i zbog teškoća sa kojima se suočavao u samoj proizvodnji. Ova proizvodnja ima dobrih i loših strana i kada je više dobrih - opstajemo, kaže Mario Tworek.

Zahvaljujući velikom trudu, radu, ulaganjima i osvajanju tržišta kvalitetom, ali i profesionalnim odnosom, OPG Tworek za sada postupno i uspješno širi proizvodnju i tržište.