Kako uzgoj raštike vratiti svojoj kolijevci?

Kako uzgoj raštike vratiti svojoj kolijevci, dakako postići i veću proizvodnju tog povrća koje se uglavnom uzgaja u kraškim poljima Zagore, dolcima i vrtovima dalmatinskog priobalja, na dalmatinskim otocima, pitanje je koje se manje-više nameće svima, posebice stručnjacima i gastronomima tim više što je riječ ne samo o korisnoj jestivoj zeljastoj, čak i ljekovitoj biljci koja je oduvijek imala značajno mjesto u prehrani pučanstva, predaka sadašnjih naraštaja u tom podneblju Lijepe naše; koju i inozemni gosti sve više traže u našim hotelima i restoranima.

Ruku na srce, to je povrće odvajkada najviše raslo u vrtovima siromašnog sloja toga podneblja, makar je riječ i o ukrasnoj zeljastoj biljci koja trpi i najekstremnije zimske i ljetne uvjete opstanka u ambijentu gdje se uzgaja. Nekada u Dalmaciji gotovo nije bilo obiteljskog gospodarstva koje, barem u vrtu ili okućnici, koje nije uzgajalo raštiku, mediteransku biljku koja je otporna na vremenske nepogode, posebice sušu, slanu, niske temperature.

Danas se vidi tek ponegdje u okućnicama i privatnim vrtovima sunčane i turističke Dalmacije, a nekoć su je bili puni obrađeni dolci u tom podneblju, krčevine, a sadila se i u vinogorjima, između trsova loza. Obrada i zaštita joj nije zahtjevna, jer za uzgoj raštike valja osigurati tek malo zemlje, stajskog gnojiva i vode. Skromna je, ali žilava. Doduše raštika se danas vidi i u oplemenjenom dalmatinsko-hercegovačkom kršu, kako se zelenim i dekorativnim listovima te svojom krošnjom nadvisuje nad sivim kamenjarom, ujedno služeći tom krajobrazu i kao ukras. Može uspijevati i u posnim, pješčanim tlima te narasti i do dva metra visine, ali ju samo treba redovito uredno podbirati i uklanjati stare, požutjele listove. Tako je prilagođena vrlo skromnim uvjetima uzgoja, u čijoj se zaštiti od bolesti i štetnika ne koriste pesticidi.

Vratiti ugled raštike ne samo u Dalmaciji

Na raštici i maslinovu ulju, uz malo krumpira i kruha, odgojile su se mnoge generacije kršnih, stasitih Dalmatinaca, a tom su se biljkom hranile i svinje, a i koze su ju brstile, kao poslasticom, baš kao i pčele njenim žutim cvjetovima tijekom proljeća. Zapisano je kako je raštika u Dalmaciji bila glavna kupusnjača do početka prethodnog stoljeća, do kada se glavati kupus na tom području nije uzgajao. Sve govori kako se raštika počela sijati i saditi najprije u dalmatinskim primorskim mjestima, na otocima, u priobalju, a u Splitu i okolici s dolaskom rimskog cara Dioklecijana nakon što se povukao s vlasti početkom četvrtog stoljeća.

Zato je raštika, ustanovljeno je, jedna od najstarijih kupusnjača koja se gotovo dvije tisuće godina uzgaja u tom podneblju. Čini se kako se danas najviše uzgaja i oplemenjuje okoliš Hercegovine i gdje se najviše jede (tijekom cijele godine), kao i u podneblju Neretvanske doline. Ponegdje se uzgaja i u dalmatinskom zaleđu - vrgoračkom, imotskom i cetinskom kraju te u omiškom zaleđu - ali s neznatnim nasadima. Gotovo se nigdje ne mogu vidjeti plantaže raštike niti staklenici, plastenici te biljke, iako je toliko zdrava i korisna u prehrani čovjeka. Primjerice, mnoge domaćice u srednjoj i zapadnoj Bosni kažu kako nikad nisu ni čule za neko jelo od raštike, a kamoli kušale njen okus ili osjetile njen miris.

Stručnjaci tvrde kako je raštika, kao prvi uzgojeni kupus, potomak izravnog divljeg kupusa, a poznata je još iz doba faraona života u starom Egiptu, zatim starih Grka i starih Rimljana. Raštiku su čak uvrstili i u delicije dalmatinske kuhinje, no jede se i u Istri, dakako i u Zagrebu zahvaljujući Dalmatincima, Hercegovcima i Istranima koji žive u hrvatskoj metropoli. Vrijeme konzumiranja te mediteranske zeljaste biljke nije samo proljeće nego i zima, nakon što ju malo smekša mraz, životna dob joj je prilično duga pa nije riječ o jednogodišnjoj biljci.

Gastronomi i ugostitelji kažu kako su iseljeni Hrvati iz Dalmacije sjeme raštike još u prvom valu emigracije odnijeli i na prostore Amerike, vjerojatno i Australije te Novog Zelanda gdje su ju posijali, zasadili, razmnožili i počeli konzumirati, pripremajući ju baš kao i u staroj domovini.

Stručnjaci dokazali i ljekovita svojstva raštike

Mnogi govore kako je ta biljka prilično zastupljena i u menijima Amerikanca ne samo zbog okusa, nego vjerojatno i zato što sadrži 'genetsku osnovu visoke tolerantnosti i otpornosti na pojedine stresne situacije'. Dobro upućeni tvrde kako je raštika bila uvrštena u jelovnicima američkih obitelji i prije no što su Hrvati iz Dalmaciji došli na američke kontinente. Oni su dakako iz rodnog kraja odnijeli kulturu intenzivnijeg uzgoja i konzumiranja raštike iz rodnog kraja zato što im je nekoć imala prvo mjesto u prehrani pa se brzo širila i u kraju gdje su živjeli. Tako su podupirali njen razvoj i izvan svoje kolijevke, ali nije dokazano zašto raštiku nazivaju i svetom biljkom?!

Dalmatinke i Dalmatinci, čija je kuhinja inače jednostavna i zdrava, u šali kažu kako su njihovi preci dulje živjeli u odnosu na stanovnike u inom krajevima baš zato što su najviše konzumirali jela od raštike. A od te se kupušnjače isključivo koristi lišće za prehranu, dok se korijenje te biljke kad se osuši ponegdje koristi i za ogrjev. Čini se kako je danas raštika ipak najviše zastupljena u suvremenoj prehrani žitelja Hercegovine. To potvrđuju i jela poput hercegovačkog japraka, raštika 'na tabak', raštika sa suhim mesom, varivo od raštike...; dakako i jela u imotskom kraju raštika na imotski način. Poznata su još jela krem juha od raštike, koštradina (suho kozje i ovčje meso) s raštikom...

Kuhana raštika najukusnija s koštradinom

Potonje jelo je pak najpoznatije u bivšoj Poljičkoj Republici te na širem području dalmatinskog zaobalja koje je oduvijek bilo poznato i kao stočarski kraj. Na tom su prostoru, zahvaljujući sočnoj ispaši u kraškim poljima te u vrtačama i dolcima Dinare, Svilaje, Kamešnice, Kozjaka, Mosora, Biokova, Rilića...osobito kad je godina kišovita i rodna, nekad su seoska kućanstva na obiteljskim farmama imala stada od 100 do 500 i 1000 koza i kozlića, ovaca i janjaca. Također su držali i po ne nekoliko goveda, uglavnom muznih krava pa su mnoga djeca odrasla baš na kravljem mlijeku i siru. Danas je stočni fond na tom području itekako opao pa je na tržištu i manja ponuda koštradine i gotovo neznatna potražnja raštike koja je najoriginalnija i najukusnija kad se sprema baš sa suhom bravetinom (osušenim kozjim i ovčjim mesom). Miris se raštike danas rijetko osjeti u mlađoj obitelji što upućuje i na zaključak kako u Dalmaciji ima naraštaja koja su u svom stasanju 'zaobišla' jela od te jestive mediteranske zeljaste biljke, iako stručnjaci za nju kažu kako je i ljekovita.

No raštika je ukusna i kad se sprema na lešo uz mladi bob, slanutak i krumpir, a začini se maslinovim uljem, solju i sitno izrezanim bijelim lukom. U zadnje vrijeme raštika se sije i na plantažama uzgoja jestivih puževa kojima je ta biljka gotovo glavna hrana, no taj se težački proizvod ne gotovo i ne nudi kupcima na tržnicama niti u trgovačkim opskrbnim centrima, ni u Dalmaciji. Svi govore kako raštika i u suvremenom svijetu ima važno mjesto u prehrani čovjeka u lancu ekološke proizvodnje poput puževa i dalmatinske ljutike, a riječ je o razvojnima projektima koji čine ponudu seoskog turizma. Pitanje je kako toj zdravoj hranljivoj biljci vratiti negdašnji ugled u cijeloj Dalmaciji, bar na prostore bivše Poljičke Republike gdje se najviše i konzumirala, te joj dati šire mjesto i u menijima inozemnih turista.

Autor: Nedjeljko Musulin