Kako začinsko bilje spremiti za zimu?

Uzgoj začinskog bilja može biti i više nego koristan hobi. Osim kretanja i boravka na svježem zraku, dobivamo biljke koje će uvelike doprinijeti našem zdravlju i gastronomskom užitku. Vrlo često se događa da ne možemo potrošiti sve što naberemo u svježem stanju i ukoliko želimo sačuvati mirise ljeta, možemo prikupljene biljke konzervirati na različite načine.

Prikupljanje začinskog bilja

Prikupljanje začinskog bilja je najbolje obaviti po suhom i toplom danu. Svaka biljna vrsta ima svoj najbolji termin za prikupljanje. Neke biljke prikupljamo prije cvjetanja, druge dok traje cvjetanje, a od trećih prikupljamo korijen, plodove ili sjeme. Nož i škare su odlična pomoć kod sakupljanja vegetativne mase, dok su motike i štijače korisne kod iskopavanja korijena. Prikupljanje ne treba obavljati po vlažnom vremenu, kada pada kiša ili kada je rosa, jer je takvo bilje podložno trulenju i teže ga je osušiti.

Neke biljke skupljamo prije cvjetanja, druge dok traje cvjetanje, a od trećih prikupljamo korijen, plodove ili sjeme.

Osnovno pravilo kod prikupljanja je da se biljka ne uništava, posebno ako se radi o višegodišnjim biljnim vrstama. Nikada ne brati više od 1/3 vegetativne mase. Ovo će omogućiti biljci da se obnovi i da imamo još nekoliko berbi u tijeku vegetacije (npr. menta ima više berbi). Neke biljne vrste vole orezivanje, takva biljka je vlasac. On se nakon jake rezidbe u povoljnim uvjetima brzo obnavlja. Bosiljak se skraćuje kada mu je visina 15 do 20cm. Lavanda se reže u trenutku cvjetanja. Majčina dušica neposredno pred cvjetanje. Svaka biljka ima određenu fazu u kojoj se prikuplja i tada je nabogatija svim tvarima koje su karakteristične za vrstu ili sortu.

Čišćenje bilja

Začinsko bilje koje smo skupili potrebno je očistiti prije sušenja ili konzerviranja. Iz ubrane mase treba ukloniti sve nečistoće (oštećene listove, neupotrebljive dijelove biljaka, druge biljke, zemlju, kukce). Neke biljne vrste je potrebno dobro oprati i prosušiti prije daljne upotrebe. Čišćenje se može obaviti prosijavanjem, prozračivanjem i sličnim postupcima.

Konzerviranje i čuvanje začinskog bilja

Postoje brojne mogućnosti čuvanja začinskog bilja u zimskom periodu: sušenje, u ulju, usoljeno, ušećereno, zamrznuto, konzervirano u vidu zimnice na različite načine.

Sušenje začinskog bilja

Sušenje začinskog bilja je najstariji i najjednostavniji način konzerviranja bilja za zimu. List, cvijet i korijen se najčešće suše. Kada smo ubrali i očistili prikupljeno bilje, pristupa se sušenju koje se može raditi na prirodan način u hladovini i prozračnom mjestu, u pećnici ili u specijaliziranim sušarama. Zajedničko za sve biljne vrste je da je što kraći period od berbe i čišćenja do sušenja, da se ne obavlja direktno na suncu, da je masa rasuta u tankom sloju. Male količine se mogu sušiti u hladovini povezane u snopiće koji se objese naopačke (lavanda).

Osušene biljke se najbolje čuvaju u dobro zatvorenim staklenim teglama, a najbolje ih je čuvati do godine dana i svake sezone obnavljati zalihe.

Smrzavanje

Smrzavanje je još jedan jednostavan način čuvanja začinskog bilja. Biljke koje ćemo smrznuti potrebno je sakupiti, očistiti. Veliki broj biljnih vrsta može se smrzavati. Smrznute biljke imaju trajnost 3 mjeseca, a ukoliko želimo produžiti njihovu trajnost biljke je prije smrzavanja potrebno kratko blanširati. Odmah nakon blanširanja biljke potopiti u hladnu vodu. To će pomoći kod očuvanja prirodne boje i sniziti temperaturu blanširanih biljaka tj. zaustaviti kuhanje. Čim se procijede ove biljke upakirati u vrećice ili posudice i smrznuti. Biljke pripremljene na ovaj način mogu se čuvati do 6 mjeseci.

Začini u ulju, maslacu, temeljcu ili octu

Usitnjene začinske biljke mogu se čuvati potopljene u ocat, ulje, maslac ili temeljac (najčešće u pilećem ili povrtnom temeljcu).

Čuvanjem u ulju smanjuje se uvenuće i promjena boje. Na ovaj način dobivamo ulje obogaćeno mirisima i korisnim tvarima odabranih biljaka. Biljke koje smo odabrali da na ovakav način sačuvamo za zimu ne smiju sadržavati ni kap vode, jer to može dovesti to kvarenja. Prije potapanje u ulje biljke je potrebno dobro prosušiti. Najčešće se u ulju konzerviraju bijeli luk ili ružmarin, ali i druge vrste, kopar, kadulja, bosiljak. Izbor bilja je po našoj želji. Najbolje je koristiti maslinovo ulje. U kombinacije raznih začinskih biljaka mogu se dodati bijeli luk i ljute paprike.

Na isti način se može i smrznuti bilje u ulju ili maslacu. Potrebna je veća količina usitnjenog bilja koje se stavi u posudice za led i prelije sa uljem ili maslacem. Ovako pripremljeni začini se odmah smrzavaju, a poslije se kockice vade i spremaju u vrećice ili kutijice i odlažu u zamrzivač. Kombinacije začina su neograničene. Na ovaj način se začin može čuvati preliven temeljcem.

Začini u octu

Ocat sa začinima je cijenjen u gastronomiji, a koristi se kod pripremanja raznih salata, variva, umaka. Od začinskih biljaka najčešće se koriste ružmarin, bosiljak, estragon, boražina, aniš, timijan, origano. Izbor octa ovisi o izboru začina. Kod začina nježnih mirisa i aroma koristiti blagi bijeli ocat, a za biljke jačeg mirisa i arome, kao što su ružmarin i bosiljak, koristiti jabučni ocat.

Đavolji ocat

Sastojci:

2 ljute paprike, 10 glavica luka vlasca, 1 crna rotkva, 6 karanfilčića, 4 lista lovora, 1 žlica grubo mljevenog crnog papra, 1l vinskog octa.

Priprema: Ljute paprike oprati, prosušiti i nasjeckati na kolutiće zajedno sa sjemenom. Luk i rotkvu isjeckati na sitne kockice. Dodati sve preostale sastojke, dobro promiješati, prekriti gazom ili krpom i ostaviti na sunčanom mjestu dva dana. Nakon toga ocat procijediti i pospremiti u boce koje ćemo dobro začepiti. Ovaj ocat je vrlo ljut i dodaje se u malim količinama. Posebno je dobar u jelima od graha i mahuna, za jela sa mesom - daje žestinu. Prilikom pripreme koristiti posudu od 2l.

Usoljeno i ušećereno začinsko bilje

Sol i šećer su odlični konzervansi i u ovisnosti od načina upotrebe možemo začine čuvati usoljene ili ušećerene. Većina začina se čuva u soli, a za izradu poslastica koriste se začini koji aromom obogaćuju šećer npr. menta ili nana. Kod pripreme se slažu slojevi usitnjenih začina i sloj soli (šećera). Alternativno se može u blenderu sve izmiješati, ali paziti da se začini ne pretvore u kašu. Bitno je sve dobro pritisnuti.

Začini se mogu ukiseliti (ukišeljeni kapari), da se pripremaju razni umaci i dadaci jelima. Brojne su mogućnosti čuvanja i kombiniranja začinskih biljaka.

Foto: Pixabay.com